Питание
Утверждаю Заведующий МДОУ «Детский сад «Улыбка»
______________ Л.Ю. Тараненко « 31» декабря 2014 г.
|
10-дневное меню для детей,
посещающих муниципальное дошкольное образовательное
учреждения (с 10,5-часовым пребыванием)
СОДЕРЖАНИЕ
|
Примерное 10 - дневное меню для детей от 1,5 до 3-х лет и от 3-х до 7 лет |
стр. 3-6 |
|
Меню-раскладка и № технологических карт к примерному 10-дневному меню для детей от 1,5 до 3-х лет |
стр. 7-26 |
|
Меню-раскладка и № технологических карт к примерному 10-дневному меню для детей от 3-х до 7-ми лет |
стр. 27-47 |
|
Технологические карты |
стр. 48-81 |
|
Рекомендации для администрации МДОУ |
стр. 82 |
|
Нормы питания детей в детских яслях, детских садах, яслях-садах. |
стр. 83 |
|
Таблица отходов пищевых продуктов при холодной кулинарной обработке |
стр. 84 |
|
Нормы потерь массы продуктов и блюд при тепловой обработке |
стр. 85-88 |
|
Таблицы замены некоторых продуктов |
стр. 89 |
Ассортимент основных продуктов питания для использования в питании детей в организованных коллективах |
стр. 90-94 |
|
Сезонные отходы овощей, пример расчета выхода готового блюда из курицы |
стр. 95 |
Примерное 10-дневное меню для детей от 1,5 до 3-х лет и от 3-х до 7 лет
Название блюд |
Объем порций (г) |
Название блюд |
Объем порций (г) |
||
ДЕНЬ 1 |
возраст |
ДЕНЬ 2 |
возраст |
||
|
1.5—3 |
3—7 |
|
1.5—3 |
3—7 |
Завтрак |
|
|
Завтрак
|
|
|
Каша манная молочная |
150 |
200
|
Каша гречневая молочная |
150 |
200
|
Какао на молоке |
150 |
200
|
Кофейный напиток |
150 |
200
|
Хлеб пшеничный с маслом |
30/4
|
40/7
|
Хлеб пшеничный с маслом |
30/4
|
40/7
|
Банан |
150 |
200 |
Груша
|
115 |
155 |
Обед |
|
|
Обед
|
|
|
Суп – пюре геркулесовый |
200 |
250 |
Суп гороховый с гренками на |
200/10 |
250/15 |
Ежики в томатном соусе с тушеной капустой |
55/50/110
|
90/50/150
|
Картофельная запеканка с мясом, со сметаной подливой |
230/20 |
240/30 |
Компот из сухофруктов |
150 |
200
|
Огурец свежий |
30 |
40 |
Хлеб ржаной |
25 |
40 |
Сок |
150 |
180 |
Полдник |
|
|
Хлеб ржаной |
25 |
40 |
Зеленый горошек |
35 |
|
Полдник
|
|
|
Рыба под омлетом |
90 |
90 |
Пудинг творожно- манный со сметаной |
120/25 |
190/30 |
Чай с сахаром, с молоком |
150 |
|
Кефир с сахаром
|
150 |
200 |
Чай с сахаром |
|
200 |
Хлеб пшеничный
|
25 |
40 |
Хлеб пшеничный |
25 |
40 |
|
|
|
Название блюд |
Объем порций (г) |
Название блюд |
Объем порций (г) |
|||
ДЕНЬ 3 |
возраст |
ДЕНЬ 4 |
Возраст |
|||
|
1.5—3 |
3—7 |
|
1.5—3 |
3—7 |
|
Завтрак |
|
|
Завтрак |
|
|
|
Каша геркулесовая молочная |
150 |
200 |
Каша пшеничная молочная |
150 |
200 |
|
Какао на молоке |
150 |
200 |
Кофейный напиток |
150 |
200 |
|
Хлеб пшеничный с маслом |
30/4/7 |
40/7/10 |
Хлеб пшеничный с маслом |
30/4 |
40/7 |
|
Груша
|
115 |
115 |
Яблоко |
115 |
115 |
|
Обед
|
|
|
Обед |
|
|
|
Икра кабачковая |
30 |
35 |
Сельдь с луком |
80 |
100 |
|
Суп рыбный «лосось» |
200 |
250 |
Щи с мясом |
200 |
250 |
|
Гуляш из отв. мяса |
60 |
80 |
Суфле из печени с картофельным пюре |
80/170 |
100/180 |
|
Вермишель |
110 |
125 |
Сок |
150 |
180 |
|
Компот из сухофруктов |
150 |
200 |
Хлеб ржаной |
25 |
40 |
|
Хлеб ржаной |
25 |
40 |
Полдник
|
|
|
|
Полдник
|
|
|
Рыбное суфле |
60 |
80 |
|
Запеканка творожено - морковная со сметаной |
160/25 |
190/30 |
Винегрет |
140 |
160 |
|
Ряженка |
150 |
200 |
Чай с молоком |
150 |
|
|
Хлеб пшеничный |
25 |
40 |
Чай с сахаром |
|
200 |
|
|
|
|
Вафли |
25 |
25 |
|
|
|
|
Хлеб пшеничный |
25 |
40 |
|
|
||||||
Название блюд |
Объем порций (г) |
Название блюд |
Объем порций (г) |
|||
ДЕНЬ 5 |
возраст |
ДЕНЬ 6 |
Возраст |
|||
|
1.5—3 |
3—7 |
|
1.5—3 |
3—7 |
|
Завтрак |
|
|
Завтрак |
|
|
|
Вермишель молочная |
150 |
200 |
Каша пшенная молочная |
150 |
200 |
|
Кофейный напиток |
150
|
200
|
Какао на молоке |
150 |
200 |
|
Хлеб пшеничный с маслом |
30/4 |
40/7 |
Хлеб пшеничный с маслом |
30/4 |
40/7 |
|
Апельсин |
150 |
200 |
Банан |
150 |
200 |
|
Обед |
|
|
Обед |
|
|
|
Суп рассольник на курином бульоне |
200 |
250 |
Икра кабачковая |
30 |
35 |
|
Шницель мясной |
50 |
80 |
Свекольник на к/б |
200 |
250 |
|
Овощи тушенные |
150 |
180 |
Бефстроганов |
40/30 |
70/30 |
|
Компот из сухофруктов |
150 |
200 |
Каша гречневая |
110 |
150 |
|
Хлеб ржаной |
25 |
40 |
Сок |
150 |
180 |
|
Полдник |
|
|
Хлеб ржаной |
25 |
40 |
|
Помидор свежий |
35 |
35 |
Полдник |
|
|
|
Оладьи с повидлом |
85/20 |
85/25 |
Котлета рыбная |
70 |
75 |
|
Чай с сахаром с молоком |
150 |
200 |
Картофельное пюре |
170 |
180 |
|
Булка с сыром |
25/7 |
40/10
|
Чай с сахаром с молоком |
150 |
200 |
|
|
|
|
Хлеб пшеничный |
25 |
40 |
|
|
||||||
Название блюд |
Объем порций (г) |
Название блюд |
Объем порций (г) |
|||
ДЕНЬ 7 |
возраст |
ДЕНЬ 8 |
Возраст |
|||
|
1.5—3 |
3—7 |
|
1.5—3 |
3—7 |
|
Завтрак |
|
|
Завтрак |
|
|
|
Каша рисовая молочная |
150 |
200 |
Пудинг творожно- манный со сметанной |
120/25 |
160/30 |
|
Кофейный напиток |
150
|
200 |
Кефир |
150 |
200 |
|
Хлеб пшеничный с маслом с сыром
|
30/4/7 |
40/710 |
Хлеб пшеничный с маслом |
30/4 |
40/7 |
|
Груша |
115 |
115 |
Яблоко |
130 |
130 |
|
|
|
|
Обед |
|
|
|
Обед |
|
|
Помидор свежий |
35 |
35 |
|
Огурец свежий |
35 |
35 |
Суп вермишелевый на курином бульоне |
200 |
250 |
|
Суп картофельный на курином бульоне |
200 |
250 |
Куры отварные с морковно-картофельным пюре |
80/170 |
100/180 |
|
Мясо тушенное с капустой |
40/110 |
70/150 |
Компот из сухофруктов |
|
200 |
|
Компот из сухофруктов |
150 |
200 |
Хлеб ржаной |
25 |
40 |
|
Хлеб ржаной |
25 |
40 |
Полдник |
|
|
|
Полдник |
|
|
Рыбное суфле с кабачковой икрой |
60/30 |
60/30 |
|
Творожно - морковная запеканка со сметанной |
160/25 |
160/30 |
Чай с сахаром с молоком |
150 |
|
|
|
|
|
Чай с сахаром |
|
200 |
|
Ряженка с сахаром |
150 |
200 |
Зефир, печенье |
|
40/30 |
|
Хлеб пшеничный |
25 |
40 |
Хлеб пшеничный |
25 |
40 |
|
|
||||||
Название блюд |
Объем порций (г) |
Название блюд |
Объем порций (г) |
|||
ДЕНЬ 9 |
возраст |
ДЕНЬ 10 |
Возраст |
|||
|
1.5—3 |
3—7 |
|
1.5—3 |
3—7 |
|
Завтрак |
|
|
Завтрак |
|
|
|
Омлет с зеленым горошком |
80/25 |
80/35 |
Каша гречневая |
150 |
200 |
|
Кофейный напиток |
150 |
|
Какао на молоке |
150 |
200 |
|
Хлеб пшеничный с маслом и сыром |
25/4/7 |
40/7/12 |
Хлеб пшеничный с маслом |
30/4 |
40/7 |
|
Апельсин |
150 |
150 |
Яблоко |
115 |
115 |
|
Обед |
|
|
Обед |
|
|
|
Салат из свеклы |
45 |
60 |
Огурец соленый |
30 |
35 |
|
Бульон куриный с гренками |
200/15 |
250/15 |
Борщ с мясом |
200 |
250 |
|
Суфле куриное |
85 |
100 |
Котлета мясная с картофельным пюре |
40/170 |
70/180 |
|
Рис отварной с подливой |
|
110/30 |
Компот из сухофруктов |
150 |
200 |
|
Сок |
150 |
200 |
Хлеб ржаной |
25 |
40 |
|
Хлеб ржаной |
25 |
40 |
Полдник |
|
|
|
Полдник |
|
|
Суфле из печени с кабачковой икрой |
80/35 |
100/35 |
|
Овощное рагу с маслом |
120 |
120 |
Вафли |
25 |
25 |
|
Чай с сахаром и молоком
|
150
|
200 |
Чай с молоком |
150 |
200 |
|
Плюшка |
85 |
85 |
Хлеб пшеничный |
25 |
40 |
|
Хлеб пшеничный |
25 |
40 |
|
|
|
|
3 |
3 |
|
|
|
|
|
|
молоко |
30 |
30 |
|
|
|
|
|
Яйцо1/8 |
5,8 |
5,2 |
|
|
|
|
|
сахар |
5 |
5 |
|
|
|
|
|
дрожжи |
1 |
1 |
|
|
|
|
|
За весь день: Хлеб ржаной Хлеб пшеничный |
|
|
25 55 |
1,98 4,62 |
0,36 1,8 |
10,26 29,8 |
54,3 157,2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
ДЕНЬ 10
Название блюд и продуктов |
Брутто (г) |
Нетто (г) |
Химический состав |
|||||
Выход(г) |
Белки(г) |
Жиры(г) |
Угле- воды(г) |
Энерг. цен- ность (ккал) |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
Яблоко |
130 |
120 |
120 |
0,48 |
0 |
12,5 |
54,0 |
|
ЗАВТРАК |
|
|
|
|
|
|
|
|
Каша гречневая молочная (№30) |
|
|
150 |
5,3 |
8,2 |
18,0 |
165,0 |
|
крупа гречневая |
15 |
15 |
|
|
|
|
|
|
молоко |
130 |
130 |
|
|
|
|
|
|
масло сливочное |
3 |
3 |
|
|
|
|
|
|
сахар |
5 |
5 |
|
|
|
|
|
|
Какао на молоке (№ 38) |
|
|
150 |
4,0 |
4,4 |
18,5 |
126,3 |
|
какао |
1,5 |
1,5 |
|
|
|
|
|
|
сахар |
10 |
10 |
|
|
|
|
|
|
молоко |
150 |
150 |
|
|
|
|
|
|
Хлеб пшеничный с маслом |
30/4 |
30/4 |
|
|
|
|
|
|
ОБЕД |
|
|
|
|
|
|
|
|
Огурец соленный |
30 |
30 |
|
|
|
|
|
|
Борщ с мясом (№2) |
|
|
200/22 |
8,0 |
8,0 |
16,3 |
170,0 |
|
мясо |
30 |
20 |
|
|
|
|
|
|
свекла |
40 |
34 |
|
|
|
|
|
|
капуста белокоч. |
40 |
34 |
|
|
|
|
|
|
лук репчатый |
5 |
4 |
|
|
|
|
|
|
морковь |
10 |
8 |
|
|
|
|
|
|
картофель |
80 |
56 |
|
|
|
|
|
|
масло сливочное |
2 |
2 |
|
|
|
|
|
|
Котлета рыбная (№13) |
|
|
75 |
11,0 |
5,2 |
8,0 |
128,0 |
|
рыба |
100 |
80 |
|
|
|
|
|
|
лук репчатый |
5 |
4 |
|
|
|
|
|
|
яйцо 1/8 шт. |
5,8 |
5,2 |
|
|
|
|
|
|
мука пшеничная |
5 |
5 |
|
|
|
|
|
|
масло растительное |
3 |
3 |
|
|
|
|
|
|
хлеб пшеничный |
10 |
10 |
|
|
|
|
|
|
Картофельное пюре (№15) |
|
|
170 |
4,2 |
5,9 |
28,0 |
180,0 |
|
картофель |
150 |
134 |
|
|
|
|
|
|
молоко |
50 |
50 |
|
|
|
|
|
|
масло сливочное |
3 |
3 |
|
|
|
|
|
|
Компот из сухофруктов (№40) |
|
|
150 |
0,15 |
0 |
17,5 |
68,0 |
|
сухофрукты |
10 |
10 |
|
|
|
|
|
|
сахар |
10 |
10 |
|
|
|
|
|
|
Хлеб ржаной |
25 |
25 |
|
|
|
|
|
|
ПОЛДНИК |
|
|
|
|
|
|
|
|
Суфле из печени с кабачковой икрой (№ 50) |
|
|
80/30 |
14,4 |
10,8 |
8,9 |
247,4 |
|
печень |
80 |
63 |
|
|
|
|
|
|
лук репчатый |
5 |
4 |
|
|
|
|
|
|
мука пшеничная |
3 |
3 |
|
|
|
|
|
|
яйцо 1/8 шт. |
5,8 |
5,2 |
|
|
|
|
|
|
молоко |
30 |
30 |
|
|
|
|
|
|
масло растительное |
3 |
3 |
|
|
|
|
|
|
мука пшеничная |
1 |
1 |
|
|
|
|
|
|
Икра |
30 |
30 |
|
|
|
|
|
|
Чай с сахаром и молоком (№35) |
|
|
150 |
2,6 |
2,9 |
16,10 |
98,6 |
|
чай заварка |
0,2 |
0,2 |
|
|
|
|
|
|
сахар |
10 |
10 |
|
|
|
|
|
|
молоко |
90 |
90 |
|
|
|
|
|
|
Вафли |
25 |
25 |
25 |
|
|
|
|
|
Хлеб пшеничный |
20 |
20 |
|
|
|
|
|
|
За весь день: Хлеб ржаной Хлеб пшеничный |
|
|
25 55 |
1,98 4,62 |
0,36 1,8 |
10,26 29,8 |
54,3 157,2 |
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Щи из свежей капусты со сметаной. Выход200 г
Наименование продуктов |
Масса, г,
|
Химический состав, г,
|
Ккал
|
|||
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
||
Масло сливочное Масло растительное Капуста Лук репчатый Морковь Петрушка (корень) Помидоры Мука Бульон Сметана |
4 4 70 10 10 5 21 2 200 8 |
4 4 56 8 8 4 18 2 200 8 |
|
|
|
|
Всего |
|
|
2.58 |
7.82 |
9.12 |
114.35 |
Технология приготовления:
Капусту, морковь, петрушку шинкуют соломкой. Морковь припускают с маслом и небольшим количеством отвара или бульона до полу готовности. Нашинкованный лук бланшируют и слегка пассируют на масле. В кипящий отвар или бульон кладут капусту, доводят до кипения, добавляют припущенные коренья, лук и продолжают варку 20—30 минут. За 10—15 минут до готовности щи солят и добавляют в них помидоры без кожицы, нарезанные дольками, подсушенную муку, разведенную отваром или бульоном, и варят до готовности. В конце варки добавляют сметану, лавровый лист, доводят до кипения.
Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 гнетто на1000 гщей). Температура подачи 65 °С.
Требования к качеству:
Вкус в меру соленый. Запах приятный, аромат кореньев. Бульон матово-бесцветный, жир — светло-желтый. Консистенция кореньев, капусты — мягкая. Нарезка овощей равномерная. На поверхности бульона блестки жира, рубленая зелень.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Борщ из свежей капусты на мясном бульоне со сметаной. Выход 200 г.
Наименование |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
продуктов |
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|
Масло растит. Капуста свежая Свекла Лук репчатый Морковь Бульон Сметана Петрушка (корень) Сахар Лимонная кислота |
4 30 40 10 10 200 8 2.6 2 0.2 |
4 24 32 8 8 200 8 2 2 0.2 |
|
|
|
|
Всего |
|
|
1.54 |
5.07 |
8.04 |
83.33 |
Технология приготовления:
В кипящий бульон закладывают, нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель. Варят 10—15 минут. Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, пассируют, кладут в борщ одновременно с
пассированными овощами и томатным пюре. Борщ заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном. Отпускают со сметаной.
Требования к качеству:
На поверхности борща блестки жира и мелко нарезанная зелень. Овощи сохранили форму нарезки. Цвет жидкой части от ярко до темно-малинового. Вкус сладковатый. Приятный запах припущенных кореньев, лука. Не допускается запах сырой свеклы и пареных овощей.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Свекольник со сметаной. Выход 200 г.
Наименование |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
продуктов |
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|
Свекла Картофель Морковь Лук репчатый Масло сливочное Бульон или вода Сметана Лимонная кислота Сахар |
64 46 10 10.7 4 200 8 0.2 1.3 |
51 34.5 8 8.9 4 200 8 0.2 1.3 |
|
|
|
|
Всего |
|
|
1.54 |
5.07 |
8.04 |
83.33 |
Технология приготовления:
Свеклу отваривают целиком в кожуре, охлаждают, чистят, шинкуют соломкой. Картофель очищают, нарезают брусочками. Морковь шинкуют тонкой соломкой, лук репчатый — полукольцами. Морковь и лук пассируют, затем припускают с добавлением бульона. В кипящий бульон закладывают пассированные морковь и лук, варят 10 минут. Затем кладут свеклу, варят до готовности. За 5 минут до готовности вводят соль, сахар, лавровый лист. В готовый свекольник добавляют сметану, мелко нарубленную зелень, доводят до кипения. Температура подачи 65 °С.
Требования к качеству:
На поверхности свекольника блестки жира и мелко нарезанная зелень. Овощи сохранили форму нарезки. Цвет жидкой части от ярко – до темно-малинового. Вкус сладковатый. Приятный запах припущенных кореньев, лука. Не допускается запах сырой свеклы и пареных овощей. Консистенция свеклы слегка хрустящая.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
Суп из овощей на мясном бульоне. Выход 200 г.
Наименование |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
прод. |
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|
Капуста бело Картофель Лук репчатый Морковь Зеленый гор. Масло слив. Бульон Сметана |
20 53 9.6 10 9.2 4 200 10 |
16 40 8 8 6 4 200 10 |
|
|
|
|
Всего |
|
|
1.54 |
4.69 |
10.07 |
92.19 |
Технология приготовления:
В кипящий бульон кладут нашинкованную соломкой капусту, доводят до кипения, закладывают нарезанный брусочками картофель, припущенные с маслом морковь и лук. Варят 15 минут, добавляют зеленый горошек, соль. За 3 минуты до готовности вводят сметану, зелень, доводят до кипения.
Требования к качеству:
Цвет блесток жира на поверхности бледно-оранжевый, консистенция картофеля, капусты мягкая, форма нарезки сохранена. Вкус в меру соленый. С ароматом свежих овощей, зелени.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5
Суп рассольник с на м/б. Выход 200 г.
Наименование |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
продуктов |
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|
Перловка Картофель Лук репчатый Морковь Соленые огурцы Масло слив. Бульон Сметана
|
10 100 9.6 10 30 4 200 10
|
10 50 8 8 30 4 200 10 |
|
|
|
|
Всего |
|
|
1.54 |
4.69 |
10.07 |
92.19 |
Технология приготовления:
В кипящий бульон кладут перловку, доводят до кипения, закладывают нарезанный брусочками картофель, припущенные с маслом морковь, томат и лук. Варят 15 минут, добавляют соленые огурцы, соль. За 3 минуты до готовности вводят сметану, доводят до кипения.
Требования к качеству:
Цвет блесток жира на поверхности бледно-оранжевый, консистенция кореньев, картофеля, форма нарезки сохранена. Вкус в меру соленый. С ароматом свежих овощей.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6
Суп крестьянский с крупой. Выход 200 г.
Наименование |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
продуктов |
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|
Картофель Крупа: рисовая, пшенная Морковь Лук репчатый Масло растительное Бульон Сметана
|
27 8 10 10 4 2008 8
|
25 5 8 8 4 200 8
|
|
|
|
|
Всего |
|
|
1,85 |
6,19 |
12,34 |
112,47 |
Технология приготовления:
Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Крупу после промывания закладывают в кипящую воду (в соотношении 1:3), варят до полготовности, отвар сливают.
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, затем кладут капусту, нарезанную шашками, картофель, нарезанный кубиками. За 10 минут до окончания варки добавляют припущенные морковь, лук, и варят суп до готовности. В конце варки заправляют сметаной и зеленью, доводят до кипения.
Температура подачи 65 °С.
Требования к качеству:
Крупа хорошо набухла, но не разварена, коренья, лук и картофель сохранили форму нарезки, мягкие. На поверхности блестки жира. Бульон полупрозрачный. Вкус без горечи, в меру соленый. С ароматом овощей.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7
Вермишель молочная. Выход 200 г.
Наименование |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
продуктов |
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|
Молоко Масло сливочное Сахар вермишель Вода |
150 2 2 16 50 |
150 2 2 16 50 |
|
|
|
|
Всего |
|
|
5.58 |
6.12 |
19.73 |
156.08 |
Технология приготовления:
Макаронные изделия отдельно варят в кипящей соленой воде до полуготовности в течение 5 минут. Воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды, варят, помешивая, до готовности с добавлением соли, сахара, в конце — сливочного масла. Температура подачи 65 °С.
Требования к качеству:
Консистенция макаронных изделий мягкая, форма должна быть сохранена. Цвет белый. Вкус сладковатый, слабосоленый, без привкуса подгорелого масла.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 8
Котлета из говядины. Выход 70 г.
Наименование |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
продуктов |
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|
Масло сливочное Сухари Мясо Хлеб Молоко Масса полуфабр. |
5 7.5 81 13 16 |
5 7.5 60 13 16 87 |
|
|
|
|
Всего |
|
|
10.68 |
11.72 |
5.74 |
176.75 |
Технология приготовления:
Мясо промыть, отделить от костей, зачистить от сухожилий, пропустить через мясорубку. Смешать с размоченным в молоке и хорошо отжатым хлебом и вновь пропустить через мясорубку. Добавить яйца, посолить и хорошо взбить. Из приготовленной котлетной массы формуют изделия овально-приплюснутые, с заостренным концом. Укладывают на противень с маслом, разогретым до 150—160 °С, готовят в жарочном шкафу.
Требования к качеству:
Цвет корочки — от светло-коричневого до коричневого. Форма овальная с заостренным концом, приплюснутая. Консистенция однородная, сочная, пышная. Запах жареного мяса, панированного в сухарях.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 9
Гуляш из говядины. Выход 60/40 г.
Наименование |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
продуктов |
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|
Масло растит. Томатное пюре Лук репчатый Мясо — говядина Соль Масса соуса |
5.6 9.5 14 100 0.5 |
5.6 9.5 12 65 0.5 40 |
|
|
|
|
Всего |
|
|
18.56 |
20.72 |
5.77 |
283.79 |
Технология приготовления:
Нарезанные кубиками кусочки мяса весом 20—30 г обжаривают, заливают водой или бульоном и тушат с добавлением пассированного томатного пюре в закрытой посуде около часа. На бульоне, в котором тушилось мясо, готовят соус, добавляют в него пассированный лук, соль. Заливают соусом мясо и продолжают тушить еще 25—30 минут. За 5— 10 минут до готовности кладут лавровый лист.
Требования к качеству:
Цвет мяса светло-коричневый. Консистенция однородная.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10
Бефстроганов из отварной говядины с соусом. Выход 70/50 г.
Наименование |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
продуктов |
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|
Говядина отварная Лук репчатый Масло сливочное Соус сметанный Петрушка Морковь |
100 3.5. 3.5 50 2.8 9.4 |
65 2.3 3.5
2.3 7 |
|
|
|
|
Всего |
|
|
21.72 |
25.11 |
3.85 |
325.69 |
Технология приготовления:
Отварное мясо зачищают от пленок и соединительной ткани, нарезают соломкой. Соединяют с отварной протертой вареной морковью, сметанным соусом и тушат 5— 10 минут в посуде с закрытой крышкой. Отпускают с соусом и гарниром.
Температура подачи 65 °С.
Гарниры: отварные макаронные изделия, картофель отварной, овощи отварные и тушеные, овощные пюре.
Соусы: сметанный, молочный.
Требования к качеству:
Мясо сохранило форму нарезки, серого цвета. Консистенция: мясо мягкое, сочное. Соус однородный, с ароматом сметаны.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 11.
Картофельная запеканка с мясом. Выход 200/5 г.
Наименование |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
Продуктов |
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|
Мясо отварное Масло сливочное |
100 5 |
65 5 |
|
|
|
|
Картофель отварной |
220 |
165/155 |
|
|
|
|
Яйцо Сухари Масло сливочное Молоко |
1/6 3 5 60 |
6,8 3 5 60 |
|
|
|
|
Масса полуфабриката |
|
235 |
|
|
|
|
Всего |
|
|
25.53 |
24.78 |
18.43 |
400.75 |
Технология приготовления:
Отварную говядину нарезают кусками по 75—100 г, пропускают через мясорубку, заправляют размягченным сливочным маслом, солью. Кладут на смазанный маслом противень слоем 2—3 см и прогревают, помешивая, в жарочном шкафу при температуре 160—180 °С в течение 8—10 минут.
Картофель заливают горячей водой, добавляют соль и варят до готовности. Воду сливают, картофель обсушивают при закрытой крышке на огне в течение 10—20 секунд. Сваренный картофель протирают и делят на две части. Одну часть кладут на смазанный маслом противень слоем 1—1,5 см, разравнивают. Затем кладут ровным слоем мясо, а сверху оставшуюся часть картофеля. После, разравнивая картофель, смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в течение 25—30 минут при температуре 250—280 °С. Готовую запеканку, нарезают на порционные куски. Температура подачи 65 °С.
Требования к качеству:
Поверхность ровная, с легкой румяной корочкой. Вкус в меру соленый, соответствует входящим в состав продуктам, без привкуса, пригоревшего картофеля. На разрезе прослойка фарша серого цвета. Консистенция картофеля рыхлая, не тягучая, фарш сочный.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 12.
Куры отварные. Выход 70 г.
Наименование продуктов
|
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|
|
Курица 1 категории Морковь Петрушка Масса отвар. птицы Масло сливочное или соус |
150 3 3
5 50 |
120 2 3 70 5 50 |
|
|
|
|
Всего ' |
|
|
18.22 |
18.22 |
0.97 |
242.68 |
Технология приготовления:
Подготовленные тушки кур или цыплят закладывают в кипящую воду (2,5 лна1 кгпродукта) и
быстро доводят до кипения. С закипевшего бульона снимают пену и жир, добавляют нарезанную
морковь, соль, и варят птицу при слабом кипении до готовности (проверка готовности:
поварская игла должна свободно проходить в толстую часть ножки, на изломе ножки —
мягкость серого цвета).
Сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нарубают на порции (2 кусочка по35 г).
Нарубленные порции птицы заливают горячим бульоном, доводят до кипения.
Отпускают курицу с гарниром. Температура подачи 65 °С.
Требования к качеству:
Внешний вид: два кусочка на порцию (от филейной части и от ножки) уложены на тарелку,
политы соусом, сбоку рассыпчатый рис (или другой гарнир) горкой.
Цвет мяса серовато-белый. Вкус и запах, свойственные вареной курице.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13.
Котлеты или биточки рыбные из минтая. Выход 70 г.
Наименование |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
Продуктов |
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|
Минтай без головы Хлеб пшеничный Соус Масло сливочное Молоко Яйцо Масса полуфабр. |
130 13 30 1.4 10 1/6 шт. |
60 13 30 1.4 10 6,870 |
|
|
|
|
Всего |
|
|
10.36 |
1.93 |
6.79 |
85.93 |
Технология приготовления:
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, измельчают на мясорубке, второй раз
пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде и отжатым черствым пшеничным
хлебом высшего сорта, добавляют соль, сливочное масло, сырые яйца, оставшуюся воду.
Все тщательно перемешивают, отбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты.
Изделия укладывают в один ряд в сотейник, смазанный маслом, добавляют процеженный
рыбный бульон или воду и припускают до готовности в течение 20— 30 минут при закрытой
крышке или варят на пару. Для бульона используют пищевые отходы от обработки рыбы.
Температура подачи 65 °С. Гарниры: каши вязкие, овощные пюре, капуста тушеная.
Соусы: сметанный, молочный, томатный.
Требования к качеству:
Внешний вид: изделие имеет круглую или яйцевидную приплюснутую форму,
заостренную с одной стороны, без трещин. Соус подлит, гарнир уложен горкой,
котлета сбоку приподнята на гарнир (маслом поливают котлету).
Консистенция однородная, рыхлая, сочная. Цвет белый с сероватым оттенком.
Не допускаются посторонние привкусы, запах и привкус кислого хлеба.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 14.
Ежики с рисом. Выход 70/30 г.
Наименование |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
продуктов |
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|
Лук репчатый Масло растительное Мясо Мука пшеничная Вода Яйцо Соус томатный Рис |
11 5 66 5.6 14 1/6 30 25
|
9.3 5 52 5.6 14 6,8 30 20 |
|
|
|
|
Всего |
|
|
11,53 |
14,69 |
9.90 |
220,27 |
Технология приготовления:
Мясо нарезают на кусочки, измельчают на мясорубке вместе с бланшированным репчатым луком, добавляют яйца, рис (отварной). Массу хорошо вымешивают, отбивают и формуют шарики (по 1—2 штуки на порцию), панируют в муке, слегка обжаривают на масле, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10—15 минут. При отпуске ежики поливают соусом, в котором они тушились. Температура подачи 65 °С.
Гарниры: овощные пюре, овощи отварные или припущенные, отварные макароны.
Требования к качеству:
Изделия хорошо, сохранили форму, без трещин. Консистенция сочная, пышная, нежная, на разрезе однородная.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 15.
Картофельное пюре. Выход 130 г.
Наименование |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
продуктов |
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|
Картофель Молоко Масло слив. |
250 50 5 |
200 50 5 |
|
|
|
|
Всего |
|
|
2.77 |
5.25 |
20.19 |
139.06 |
Технология приготовления:
Очищенный картофель укладывают в посуду, солят, заливают горячей водой, чтобы она покрыла картофель на1 см. Доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Горячий вареный картофель обсушивают, пропускают через протирочную машину. Температура картофеля должна быть не менее 80 "С. В горячую картофельную массу добавляют в 2—3 приема горячее кипяченое молоко, сливочное масло и тщательно 100 °С в течение 5—7 минут. Температура подачи 65 °С.
Требования к качеству:
Консистенция: густая, пышная, однородная масса, без комочков не протертого картофеля. Цвет от кремового до белого, без темных включений. Вкус слегка соленый, нежный. С ароматом молока и масла. Не допускается запах подгорелого молока.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 16.
Капуста тушеная. Выход 150г
Наименование |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
продуктов |
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|
Масло сливочное |
10 |
10 |
|
|
|
|
Капуста свежая |
250 |
200 |
|
|
|
|
Лук репчатый |
12 |
10 |
|
|
|
|
Морковь |
12 |
10 |
|
|
|
|
Томат |
5 |
5 |
|
|
|
|
Масло растительное |
5 |
5 |
|
|
|
|
Всего |
|
|
3.93 |
4.84 |
18.17 |
110.74 |
Технология приготовления:
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до30 см, добавляют бульон или воду, растительное масло. Тушат до полу готовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассированные нарезанные соломкой морковь и лук, а также лавровый лист. Тушат до готовности. За 5 минут до конца тушения заправляют сливочным маслом, солью и вновь доводят до кипения. При отпуске блюдо можно посыпать нарезанной зеленью.
Требования к качеству:
Цвет светло-коричневый. Вкус кисло-сладкий. Запах тушеной капусты, овощей, пряностей. Консистенция сочная, слабо хрустящая.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 17.
Вермишель отварная. Выход 130 г.
Наименование |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
продуктов |
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|
Вермишель Масло сливочное Масса отварных макаронных изделий |
45 5 |
45 5 125 |
|
|
|
|
Всего |
|
|
4.79 |
4.59 |
30.62 |
182.95 |
Технология приготовления:
Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель и др.) варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на1 кгмакаронных изделий берут6 лводы,50 гсоли). Макароны варят 20—30 минут, лапшу — 20—25 минут, вермишель — 10—12 минут. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается примерно в 3 раза в зависимости от сорта.
Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным маслом, чтобы они не склеивались и не образовывали комков.
Требования к качеству:
Вкус и запах макаронных изделий и масла. Блюдо в меру соленое. Консистенция: рассыпчатая масса без комков, макаронные изделия, сохранившие форму.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 18.
Салат из белокочанной капусты с морковью. Выход 50 г.
Наименование прод. |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
брутто |
нетто |
белки , |
жиры |
углеводы |
|
|
Капуста белокоч. Морковь Сахар Масло растительн. Вода Лимонная кислота |
53 6.5 2.5 5 2,5 0,04 |
42 5 2.5 5 2,5 0,04
|
|
|
|
|
Всего |
|
|
0,66 |
4,03 |
4,25 |
53,9 |
Технология приготовления:
Капусту шинкуют тонкой соломкой, морковь натирают или тоже шинкуют, кладут в эмалированную кастрюлю, добавляют соль и перетирают деревянным пестиком до выделения сока. Затем заправляют сахаром, лимонной кислотой, растительным маслом, хорошо перемешивают и выносят на раздачу.
Требования к качеству:
Нарезка овощей аккуратная, сохранившая форму. Окраска овощей не изменилась. Вкус кисло-сладкий, свойственный входящим в салат продуктам, в меру соленый.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 19
Салат из капусты яблок. Выход 50 г.
Наименование прод. |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
брутто |
нетто |
белки , |
жиры |
углеводы |
|
|
Капуста белокоч. Яблоки свежие Сахар Сметана |
40 17 2 7 |
32 11 2 7 |
|
|
|
|
Всего |
|
|
0,7 |
1,9 |
5,4 |
43,2 |
Технология приготовления:
Капусту шинкуют, солят, перетирают, добавляют очищенные и порезанные дольками яблоки. При отпуске заправляют сахаром и сметаной.
Требования к качеству:
Нарезка овощей аккуратная, сохранившая форму. Окраска овощей не изменилась. Вкус кисло-сладкий, свойственный входящим в салат продуктам, в меру соленый.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 20.
Суфле из рыбы. Выход 170 г.
Наименование прод. |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
брутто |
нетто |
белки , |
жиры |
углеводы |
|
|
Треска Молоко Мука Яйцо Масло сливоч. |
140 70 10 ¼ 5 |
70 70 10 12 5 |
|
|
|
|
Всего |
|
|
20,2 |
7,8 |
10,2 |
197,6 |
Технология приготовления:
Рыбу освобождают от костей, отваривают в небольшом количестве воды. Вынимают, пропускают через мясорубку, смешивают с молочным соусом, желтками, взбитыми белками, солят, выкладывают на смазанную маслом форму, сверху сбрызгивают растопленным маслом и запекают в духовке.
Требования к качеству:
Поверхность изделия без трещин. Консистенция рыхлая, однородная, сочная. Вкус и запах, свойственные отварной рыбе.
ЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 21.
Оладьи. Выход 100 г.
Наименование прод. |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
брутто |
нетто |
белки , |
жиры |
углеводы |
|
|
Мука Молоко Дрожжи Сахар Масло растительн.
|
57 60 2 2 6 |
57 60 2 2 6 |
|
|
|
|
Всего |
|
|
7,2 |
8,0 |
44,3 |
274,1 |
Технология приготовления:
Сахар, соль, растворенные дрожжи разводят теплым молоком, перемешивают с мукой и ставят в теплое место для брожения на 1,5-2 часа.
Жарят на хорошо разогретом растительном масле с обеих сторон.
Требования к качеству:
Поверхность ровная. Консистенция однородная, рыхлая. Вкус и запах, свойственные набору продуктов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 22.
Пудинг творожно-манный с джемом. Выход 200 г.
Наименование прод. |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
брутто |
нетто |
белки , |
жиры |
углеводы |
|
|
Крупа манная Молоко Яйцо Джем Творог Сахар Масло сливоч. |
25 80 ¼ 10
40 10 5 |
25 80 12 10
40 10 5 |
|
|
|
|
Всего |
|
|
10,6 |
11,9 |
37,1 |
301,8 |
Технология приготовления:
Отваривают манную кашу, остужают, смешивают с творогом, яичным желтком, сахаром и взбитыми белками, выкладывают на смазанный маслом противень и выпекают.
Требования к качеству:
Поверхность ровная, без трещин. Консистенция нежная, пышная. Цвет золотисто-желтый. Вкус и запах, свойственные творогу.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 23.
Каша рисовая молочная. Выход 200 г.
Наименование прод. |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
брутто |
нетто |
белки , |
жиры |
углеводы |
|
|
Рис Молоко Вода Сахар Масло сливоч. |
25 150 80 5 5 |
25 150 80 5 5 |
|
|
|
|
Всего |
|
|
5,8 |
8,8 |
29,3 |
229,7 |
Технология приготовления:
Рис перебирают, промывают, засыпают в кипящую воду. Отваривают до полуготовности, затем добавляют кипящее молоко, соль, сахар и отваривают при слабом огне до готовности. При выдаче кладут масло.
Требования к качеству:
Цвет белый. Зерна крупы полностью набухшие, хорошо разварены. Консистенция нежная, слегка расплывается. Вкус и запах, свойственные набору продуктов, без признаков подгорелой каши, комков и засохших пленок.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 24.
Омлет натуральный. Выход 60 г.
Наименование прод. |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
брутто |
нетто |
белки , |
жиры |
углеводы |
|
|
Яйцо Масло сливоч. Молоко |
1 шт. 3 15 |
48 3 15 |
|
|
|
|
Всего |
|
|
5,6 |
8,4 |
1,96
|
110,3 |
Технология приготовления:
Яйца (предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6 1079-01) смешивают с молоком,
добавляют соль, слегка взбивают до тех пор, пока на поверхности не появится пена. Омлет
запекают на противне, смазанном маслом с толстым дном, обеспечивающим постепенный
равномерный прогрев яичной массы. Противень хорошо разогреть и вылить в него
омлетную смесь слоем 2,5-3 см. Вначале омлет запекают при небольшом нагреве,
до образования легкой мягкой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу
8-10 минут при температуре 180-200 градусов С. При подаче нарезать на порционные куски.
Требования к качеству:
Цвет светло-желтый. Консистенция пышная, пенная, пористая, упругая. Вкус и запах свойственные
набору продуктов, толщина слоя готового блюда не более 2,5 -3 см..
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 25.
Омлет с зеленым горошком. Выход 150 г.
Наименование |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
продуктов |
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|
Яйцо Молоко Масло растит. Зелен, горошек |
1.5 шт 60 5 45 |
60 60 5 29 |
|
|
|
|
Всего |
|
|
10.24 |
12.50 |
5.00 |
173.46 |
Технология приготовления:
Подготовленные в соответствии с санитарными правилами яйца разбивают. В яичную смесь
добавляют молоко, соль, размешивают и слегка взбивают до образования пены.
Зеленый горошек консервированный доводят до кипения в отваре при открытой крышке,
отвар сливают, горошек охлаждают и вводят в омлетную смесь. Ее выливают в
смазанную маслом разогретую посуду слоем 2.5—3.0 см и запекают в течение 8—10
минут в жарочном шкафу при температуре 180—200 °С до образования легкой румяной корочки.
Яйца необходимо разбивать в отдельную посуду по 2— 3 шт. и соединять с
общей массой. Перед подачей омлет нарезают на порции, посыпают зеленью.
Требования к качеству:
Консистенция омлета нежная, пористая, зеленый горошек распределен равномерно,
цвет его сохранился.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 26.
Пудинг творожный запеченный. Выход 150/50 г.
Наименование |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
продуктов |
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|
Творог Манка Яйцо Сахар Изюм Сухари Масло сливочное Джем, сгущенка |
120 11 1/4 шт. 11 15.4 3.7 5 25 |
112.5 11 8 11 15 3.7 5 25 |
|
|
|
|
Всего |
|
|
24.26 |
8.31 |
39.75 |
330.81 |
Технология приготовления:
В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, манную
крупу, вымытый пропаренный и обсушенный изюм. Все перемешивают.
Белки взбивают и, осторожно помешивая, сверху вниз вводят в массу,
выкладывают ее слоем3 смв противни или формы, смазанные маслом и
посыпанные сухарями. Поверхность смазывают сметаной с сахаром. Запекают в
жарочном шкафу при температуре 250 °С в I течение 15 минут, затем 15—20
минут в камере при температуре 200 °С. Готовность определяют по изменению
плотности. Если масса отделилась от стенок, значит, температура внутри
изделия больше 80 °С. Если творог сухой, в массу добавляют молоко
(20 гна| выход), соответственно увеличивая выход или уменьшая за-I кладку творога.
Отпускают блюдо, поливая молочным сладким соусом.
Требования к качеству:
Порции имеют правильную, недеформированную форму. Консистенция
пышная, нежная. Вкус входящих в рецептуру продуктов. С ароматом ванилина.
Соус соответствует рецептуре.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 27.
Соус сметанный. Выход 100 г.
Наименование |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
продуктов |
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|
Мука Масло сливоч. Сметана |
5 5 100 |
5 5 100 |
|
|
|
|
Всего |
|
|
3.36 |
23.69 |
6.72 |
253.53 |
Технология приготовления:
Подсушенную без изменения цвета муку смешивают с маслом и
небольшим количеством холодной сметаны. Смесь разводят кипящей
сметаной, добавляют соль, варят 3 минуты, процеживают, доводят до кипения еще раз.
Рекомендуют к блюдам из овощей, рыбы, мяса.
Температура подачи 65 °С.
Требования к качеству:
Консистенция густой сметаны, цвет белый, вкус кисловатый, запах приятный,
кисловатый. Не допускается использование сметаны повышенной кислотности.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 28.
Соус сметанный с томатом. Выход 100 г.
Наименование |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
продуктов |
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|
Мука Сметана Томат-паста Бульон или овощной отвар Масло сливоч. |
5 20 5
50 5 |
5 20 5
50 5 |
|
|
|
|
Всего |
|
|
1,1 |
9,6 |
5,1 |
114,1 |
Технология приготовления:
Подсушенную без изменения цвета муку растирают с маслом, разводят
бульоном или овощным отваром, добавляют разведенную бульоном томат-пасту,
кипятят 5-7 минут, затем добавляют сметану, соль и еще раз кипятят.
Требования к качеству:
Консистенция густой сметаны, цвет красноватый, вкус кисловатый,
запах приятный, кисловатый. Не допускается использование
сметаны повышенной кислотности.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 29.
Каша «Дружба». Выход 200/5 г.
Наименование |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
продуктов |
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|
Крупа рисовая |
10 |
10 |
|
|
|
|
Крупа пшенная |
10 |
10 |
|
|
|
|
Молоко |
150 |
150 |
|
|
|
|
Вода |
50 |
50 |
|
|
|
|
Сахар |
5 |
5 |
|
. |
|
|
Масса каши |
|
200 |
|
|
|
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
|
|
|
|
Всего |
|
|
6.55 |
8.33 |
35.09 |
241.11 |
Технология приготовления:
Крупу перебирают, промывают водой несколько раз, пшено ошпаривают.
Крупы сначала варят отдельно, закладывая в кипящую воду. Пшено отваривают 15 минут,
воду сливают. Рис отваривают до полу готовности. Крупу соединяют, заливают
теплым молоком, добавляют сахар, соль, доводят до кипения. Варят при слабом
кипении до поглощения жидкости крупой. Затем емкость ставят на водяную баню или
в пароварочный шкаф, и доводят кашу до готовности.
Температура подачи 65 °С.
При подаче каша заправляется растопленным сливочным маслом.
Требования к качеству:
Консистенция растекающаяся, однородная, зерна полностью набухшие, мягкие.
Не допускаются посторонние запахи, привкусы, в том числе и пригорелой каши.
Цвет белый с кремовым оттенком.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 30.
Каша гречневая вязкая на молоке. Выход 200 г.
Наименование |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
продуктов |
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|
Молоко Сахар Масло сливочное Крупа гречневая Вода Масса каши |
150 5 5 20 50 |
150 5 5 20 50 200 |
|
|
|
|
Всего |
|
|
7.94 |
8.21 |
35.13 |
246.17 |
Технология приготовления:
В кипящую смесь воды и молока добавляют соль, сахар, всыпают гречневую крупу,
варят до тех пор, пока каша не загустеет. Доводят до готовности на водяной бане,
плотно закрыв посуду крышкой. Перед отпуском добавляют растопленное сливочное масло.
Температура подачи 65 °С.
Требования к качеству:
Консистенция текучая, однородная, крупа мягкая. Цвет белый с
серо-кремовым оттенком. Не допускаются посторонние привкусы и запахи.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 31.
Каша манная молочная, жидкая. Выход 200 г.
Наименование |
Масса, г,
|
Химический состав, г |
Ккал |
|||
продуктов |
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|
Молоко Сахар Масло сливоч. Крупа манная Вода |
150 5 5 20 50 |
150 5 5 20 50 |
|
|
|
|
Всего |
|
|
6.20 |
8.05 |
31.09 |
222.02 |
Технология приготовления:
Манную крупу просеивают, прокаливают на медленном огне.
Засыпают в кипящее молоко и при беспрерывном перемешивании
варят до готовности. За 2—3 минуты до готовности добавляют сахар, соль, масло.
Требования к качеству: Консистенция жидкая.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 32.
Каша молочная из «Геркулеса», жидкая. Выход 200 г.
Наименование |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
продуктов |
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|
Крупа «Геркулес» Молоко Вода Сахар Масса каши Масло сливочное |
20 150 50 5
5 |
20 150 50 5 200 5 |
|
|
|
|
Всего |
|
|
6.33 |
8.90 |
25.49 |
207.38 |
Технология приготовления:
В кипящую смесь воды и молока кладут сахар, соль, всыпают овсяные хлопья при активном помешивании сверху вниз и варят непрерывно помешивая 20 минут.
При отпуске кашу заправляют растопленным маслом.
Температура подачи 65 °С.
Требования к качеству:
Каша растекается по тарелке, цвет белый с сероватым оттенком, консистенция однородная, хлопья мелкие. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 33.
Каша пшенная молочная, жидкая. Выход 200/5 г.
Наименование |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
Продуктов |
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|
Молоко Сахар Масло сливочное Крупа пшено Вода |
150 5 5 10 50 |
150 5 5 10 50 |
|
|
|
|
Всего |
|
|
7.44 |
8.07 |
35.28 |
243.92 |
Технология приготовления:
Крупу засыпают в кипящую воду и варят 20—30 минут, после чего лишнюю воду сливают, добавляют кипящее молоко, соль, сахар и варят кашу до готовности, периодически помешивая. При отпуске заправляют растопленным сливочным маслом. Температура подачи 65 °С.
Требования к качеству:
Консистенция текучая, однородная, зерна мягкие. Цвет соответствует виду крупы. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 34.
Булочка домашняя. Выход 85 г.
Наименование |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
продуктов |
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|
Сахар молоко Яйцо Дрожжи Масло Мука Соль Мука на подпыл Сахар для отделки |
5 50 1/6 1 5 50 0.4 2 2 |
5 50 6,8 1 5 50 0.4 2 2 |
|
|
|
|
Всего |
|
|
4.37 |
7.07 |
36.80 |
228.20 |
Технология приготовления:
Тесто дрожжевое для пирожков, приготовленное безопарным способом, слабой смазанные растительным маслом столы на расстоянии 4—5 смодин от другого. После 20—30 минут расстойки укладывают на смазанный маслом противень на расстоянии 2 консистенции раскатывают на смазанном растительным маслом столе в жгут и порционируют на куски. Кусочки теста формуют в шарики, раскладывают на 3 смодин от другого и выпекают при температуре 240—250°С в течение 20—25 минут.
Требования к качеству:
Внешний вид: булочка овальной или округлой формы. Цвет корочки золотисто-румяный. Вкус, свойственный данному виду начинки и теста. Консистенция пышная, пропеченная.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 35.
Чай с сахаром и молоком. Выход 200 г.
Наименование |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
продуктов |
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|
Чай высшего и 1-го Сахар Вода Молоко
|
2 15 60/90 90/ 110
|
2 15 60/90 90/110 |
|
|
|
|
Итого |
|
|
0.12 |
— |
12.04 |
48.64 |
Технология приготовления:
В чайник насыпать чай и сахар на определенное количество порций, залить кипятком на то же количество порций и настаивать 5 минут. Процедить, добавить горячее кипяченное молоко, остудить до температуры 45 градусов, после чего разлить по чашкам.
Требования к качеству:
Аромат и вкус напитка характерен для сорта чая и молока.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 36.
Чай с сахаром. Выход 200 г.
Наименование |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
продуктов |
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|
Чай высшего и 1-го Сахар Вода
|
2 15 150/200
|
2 15 150/ 200
|
|
|
|
|
Итого |
|
|
0.12 |
— |
12.04 |
48.64 |
Технология приготовления:
Разливают в стаканы по50 гпроцеженной заварки и доливают кипятком. При отпуске сахар, варенье, мед кладут в каждую порцию. Температура подачи 65 °С.В летний период чай можно использовать как прохладительный напиток. Температура подачи 14 °С.
Требования к качеству:
Аромат и вкус напитка характерен для сорта чая. В зависимости от добавки приобретает привкус меда или варенья. Прозрачен. Цвет коричневый. Если чай не прозрачен или имеет тускло-коричневый цвет, значит, он неправильно заварен.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 37.
Чай с лимоном. Выход 200 г
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|
|
Чай высшего и 1-го сорта Сахар Вода Лимон |
2
15 200 8 |
2
15 200 7 |
|
|
|
|
Всего |
|
|
0.07 |
0.01 |
15.31 |
61.62 |
Технология приготовления:
Посуду ополаскивают горячей водой, засыпают чайную заварку, заливают кипятком,
настаивают 5—10 минут, добавляют сахар, ломтики лимона. Дают отстояться и разливают.
Требования к качеству:
Аромат и вкус, характерные для сорта чая. Напиток имеет привкус лимона.
Прозрачный. Цвет коричневый. Если чай не прозрачен и тускло-коричневого цвета,
значит, он неправильно заварен.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 38.
Кофейный напиток. Выход 200 г.
Наименование |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
продук |
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|
Кофейный напиток Сахар Молоко
Вода
|
2
15 150/ 140 -/60 |
2
15 150/ 140 -/60 |
- |
|
|
|
Всего |
|
|
2.79 |
3.19 |
19.71 |
118.69 |
Технология приготовления:
Порошок кофейного напитка заливают кипятком и доводят до кипения. После
отстаивания (3—5 минут) напиток процеживают, сливают в другую посуду,
кладут сахар, добавляют молоко и вновь доводят до кипения.
Требования к качеству:
Внешний вид: непрозрачная жидкость без осадка. Вкус сладкий с привкусом кофе.
Цвет светло-коричневый.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 39.
Какао с молоком. Выход 200 г.
Наименование |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
продукта |
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|
Какао пор. Сахар Молоко
|
3 15 200
|
3 15 200
|
|
|
|
|
Всего |
|
|
3.77 |
3.93 |
25.95 |
153.92 |
Технология приготовления:
Порошок какао смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.
Требования к качеству:
Внешний вид: непрозрачная жидкость без пленки на поверхности. Вкус умеренно сладкий, с привкусом молока и какао.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 40.
Компот из смеси сухофруктов. Выход 200г.
Наименование продукта прод. |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|
|
Смесь сухо фрук Сахар Вода |
25
15 190 |
30.5 (отв.) 15 190 |
|
|
|
|
Всего |
|
|
0.56 |
— |
27.89 |
113.79_ |
Технология приготовления:
Сушеные плоды перебрать, промыть, залить горячей водой, довести до кипения, добавить сахар. Время варки сухофруктов: груш — 1—2 часа; яблок — 20—30 минут; чернослива, кураги, изюма — 10—20 минут.
Требования к качеству:
Плоды и ягоды целые, сварены до готовности. Цвет от светло- до темно-коричневого. Вкус приятно-сладкий или кисло-сладкий. Фрукты мягкие, пропитаны отваром.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №41.
Кисель из концентрата. Выход 200 г.
Наименование |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
продуктов |
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|
Концентрат киселя Сахар Вода |
25
10 190 |
25
10 190 |
|
|
|
|
Всего |
|
|
1.36 |
— |
29.02 |
116.19 |
Технология приготовления:
Концентрат разминают, разводят равным количеством холодной кипяченой воды. Полученную смесь вливают в кипяток, добавляют сахар и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. Охлаждают. Температура подачи 14о С.
Требования к качеству:
Кисель имеет цвет ягод или плодов, из которых изготовлен концентрат. Вкус кисло-сладкий. С ароматом вида концентрата. Консистенция средней густоты, без комков заварившегося крахмала.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 42.
Суп картофельный. Выход200 г.
Наименование |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
продуктов |
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|
Картофель Морковь Лук репчатый Бульон Масло сливочное Сметана |
250 10 10 200 4 10 |
|
|
|
|
|
Всего |
|
|
1.87 |
3.11 |
18.43 |
79.03 |
Технология приготовления:
Картофель, нарезанный кубиками, припущенные со сливочным маслом морковь, бланшированный пассированный лук добавляют в бульон. Варят до готовности.
Температура подачи 65 °С.
Требования к качеству:
Картофель частично может быть разварен. Бульон желтоватый, немного мутный. Блестки жира желтого цвета. Вкус и запах вареного картофеля и пассированных овощей.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 43.
Суп вермишелевый на курином бульоне. Выход 200 г.
Наименование |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
||||
продуктов |
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|
|
Бульон Масло сливочное Вермишель Лук репчатый Морковь |
200 2 20 10 10
|
200 2 20 8 8
|
|
|
|
|
|
Всего |
|
|
5.58 |
6.12 |
19.73 |
156.08 |
|
Технология приготовления:
В кипящий бульон добавляют припущенные морковь, лук, за 10 минут до готовности добавляют вермишель.
Температура подачи 65 °С.
Требования к качеству:
Консистенция макаронных изделий мягкая, форма должна быть сохранена. Цвет золотистый.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 44.
Каша гречневая рассыпчатая. Выход 130/5 г.
Наименование |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
Продуктов |
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|
Масло сливочное Крупа гречневая Вода
|
5 45 200
|
5 45 200
|
|
|
|
|
Всего |
|
|
7.44 |
8.07 |
35.28 |
243.92 |
Технология приготовления:
Крупу засыпают в кипящую воду и варят до готовности, солят. Затем упаривают на водяной бане при закрытой крышке. При отпуске заправляют растопленным сливочным маслом. Температура подачи 65 °С.
Требования к качеству:
Консистенция рассыпчатая однородная, зерна мягкие. Цвет соответствует виду крупы. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 45.
Каша рисовая вязкая на молоке. Выход 200 г.
Наименование |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
продуктов |
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|
Молоко Сахар Масло сливочное Рис Вода Масса каши |
150 5 5 20 50 |
150 5 5 20 50 200 |
|
|
|
|
Всего |
|
|
7.23 |
6.67 |
39.54 |
246.87 |
Технология приготовления:
В кипящую смесь воды и молока добавляют соль, сахар, всыпают рисовую крупу, варят до тех пор, пока каша не загустеет. Доводят до готовности на водяной бане, плотно закрыв посуду крышкой.Перед отпуском добавляют растопленное сливочное масло.
Температура подачи 65 °С.
Требования к качеству:
Консистенция текучая, однородная, крупа мягкая. Цвет белый с серо-кремовым оттенком. Не допускаются посторонние привкусы и запахи.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 46.
Куриный бульон с гренками. Выход 200 г.
Наименование |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
продуктов |
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|
Лук репчатый Морковь Масло слив. Бульон Гренки |
9.6 10 4 200 50
|
8 8 4 200 50 |
|
|
|
|
Всего |
|
|
1.54 |
4.69 |
10.07 |
92.19 |
Технология приготовления:
В кипящий бульон закладывают припущенные с маслом морковь и лук. Варят 15 минут, соль. Гренки: хлеб режется квадратиками и жарится в духовом шкафу 15 минут, раскладываются в тарелки, не хранят. Температура подачи 65о С.
Требования к качеству:
Цвет блесток жира на поверхности бледно-оранжевый. Вкус в меру соленый. С ароматом свежих овощей.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 47.
Рис отварной. Выход 130/5 г.
Наименование |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
Продуктов |
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|
Масло сливочное Рис Вода
|
5 45 200
|
5 45 200
|
|
|
|
|
Всего |
|
|
7.44 |
8.07 |
35.28 |
243.92 |
Технология приготовления:
Крупу засыпают в кипящую воду и варят до готовности, солят. Затем упаривают на водяной бане при закрытой крышке. При отпуске заправляют растопленным сливочным маслом. Температура подачи 65 °С.
Требования к качеству:
Консистенция рассыпчатая однородная, зерна мягкие. Цвет соответствует виду крупы. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 48.
Суфле куриное. Выход 100 г.
Наименование |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
продуктов |
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|
Куры отварные Молоко Мука пшеничная Масло сливочное Яйцо |
150 30 5 3 1/8
|
100 30 4 3 5,8
|
|
|
|
|
Всего |
|
|
6.56 |
6.69 |
4.93 |
106.21 |
Технология приготовления:
Мясо пропускают через мясорубку. В мясо добавляются взбитые белки, молоко, пшеничную муку, на противень, добавляют воду, сливочное масло и тушат в жарочном шкафу 30 минут при температуре 250 °С. Температура подачи 65 °С.
Гарниры: рис отварной.
Требования к качеству:
Изделия должны сохранять форму, быть сочными, в меру солеными. Цвет на разрезе светло-серый. Запах мяса.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 49.
Винегрет.
Наименование |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
продуктов |
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|
Картофель Морковь Свекла Лук Соленые огурцы Зеленый горошек Масло растительное
|
100 50 100 10 50 30 3 |
50 25 50 8 30 20 3
|
|
|
|
|
Всего |
|
|
1,89 |
15.21 |
12.48 |
232.48 |
Технология приготовления:
Овощи промываются и отвариваются. Очищенные овощи режутся кубиками, перемешиваются и заправляются маслом и солью. Температура подачи 14 о С.
Требования к качеству: Овощи сохранили свою форму. Цвет красноватый.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 50.
Суфле из печени со сметанным соусом.
Наименование |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
продуктов |
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|
Печень Лук репчатый Масло растительное Мука пшеничная Молоко Яйцо 1/8 Сметана Рис Соус Сметана Мука пшеничная |
100 10 7 10 5,8 30 5 25 10 3 |
83 8 7 10 5,2 6,8 5 20 10 3
|
|
|
|
|
Всего |
|
|
18,0 |
13,5 |
11,1 |
253 |
Технология приготовления:
Печень замочить в течение 10 мин. В холодной воде, освоболить от пленок, вырезать желчные протоки и потушить. Тушеную печень пропустить 2 раза через мясорубку. Из риса приготовить вязкую кашу, охладить до 60-70 градусов С, добавить яичные желтки, сливочное масло, перемешать. Затем добавить взбитые в пену яичные белки, соль, соединить с печенью и тщательно перемешать. Массу выложить на противень, смазанный маслом, и запечь в духовом шкафу при температуре 220-230 градусов С в течение 15-20 мин. Готовое запеченное суфле полить сметанным соусом.
Требования к качеству:
Поверхность ровная, без трещин. Консистенция мягкая, нежная. Цвет темно-коричневый. Вкус и запах, свойственные печени.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 51.
Рыба под омлетом.
Наименование |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
продуктов |
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|
Рыба Масло сливочное Мука пшеничная Молоко Яйцо 1/8
|
80 3 5 30 23,4 |
72 3 5 30 21 |
|
|
|
|
Всего |
|
|
15,2 |
6,0 |
5,0 |
133,6 |
Технология приготовления:
Рыбное филе нарезают на порционные куски и припускают до готовности в подсоленной воде. На смазанный маслом противень выкладывают готовую рыбу, заливают омлетной массой и запекают до готовности в духовке.
Требования к качеству:
Куски рыбы не развалившиеся. Цвет желтовато-золотистый. Вкус и запах запеченной рыбы и омлета.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 52.
Запеканка творожено - морковная со сметанным соусом.
Наименование |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
продуктов |
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|
Творог Крупа манная Масло сливочное сахар Молоко Морковь Яйцо ¼ шт. Соус Сметана Мука Сахар |
100 7 3 5 50 70 11,7
5 4 2 |
100 7 3 5 50 56 10,5
5 4 2 |
|
|
|
|
Всего |
|
|
21,0 0,55 0,5514,1
|
14,1 1,0 |
18,0 4,8 |
286 31,1 |
Технология приготовления:
Морковь шинкуют на мелкой терке, припускают в небольшом количестве воды (10%) до готовности. Творог протирают, добавляют в молоко, яйцо, сахар, манную крупу, хорошо вымешивают. Добавляют припущенную морковь, вновь тщательно перемешивают. Выкладывают на противень, смазывают сливочным маслом, разравнивают, сверху смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу (25 мин.).
Требования к качеству:
Поверхность ровная, без трещин, консистенция однородная. Цвет золотисто- желтый; вкус и запах, свойственные творогу и моркови.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 53.
Суп гороховый с гренками на мясном бульоне.
Наименование |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
продуктов |
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|
Горох сухой Морковь Картофель Лук репчатый Масло сливочное Зелень Хлеб пшеничный |
30 20 50 10 3 3 30 |
30 16 35 8 3 1,8 15 |
|
|
|
|
Всего |
|
|
8,2
|
3,5 |
29,7 |
186,6 |
Технология приготовления:
Сварить мясной бульон. Лущеный горох перебрать, промыть, заложить в кипящий бульон и варить до готовности. Очищенные и вымытые коренья и лук нарезать мелкими кубиками, слегка пассировать на масле и за 10-15 мин. До конца варки положить в суп, добавив соль.
Подают с гренками.
Требования к качеству:
Овощи должны сохранять форму нарезки. Консистенция гороха и овощей мягкая; цвет супа - желтый, слегка мутноватый. Вкус и запах, свойственные бульону, гороху, картофелю, пассированным овощам.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 54.
Суп рыбный «Лосось»
Наименование |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
продуктов |
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|
Горбуша в собств. соку Крупа рисовая Морковь Картофель Лук репчатый Масло сливочное Зелень |
40 5 20 100 10 3 3
|
40 5 16 70 8 3 1,8 |
|
|
|
|
Всего |
|
|
10,09
|
4,98 |
18 |
157,2 |
Технология приготовления:
Картофель нарезают кубиками, крупу перебирают, промывают. Коренья и лук слегка пассеруют, затем тушат до мягкого состояния. В кипящую воду закладывают крупу (рис или пшено), варят 15 мин., затем в кипящий бульон добавляют подготовленные консервы «Лосось», солят и продолжают варить 5-7 мин.
Требования к качеству:
Цвет светло-оранжевый; вкус и запах, свойственные рыбным консервам, консистенция крупы и картофеля мягкая.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 55.
Морковно-картофельное пюре
Наименование |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
продуктов |
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|
Морковь Картофель Молоко Масло сливочное
|
150 70 70 5 |
120 50 70 5 |
|
|
|
|
Всего |
|
|
2,6
|
2,66 |
18 |
108,0 |
Технология приготовления:
Очищенные картофель и морковь варят по отдельности и протирают горячими, в пюре вводят горячее молоко и сливочное масло, взбивают до пышной массы.
Требования к качеству:
Консистенция однородная, без кусочков не протертых овощей, пышная, цвет светло- розовый; вкус и запах и запах овощей с ароматом молока и сливочного масла. Не допускается запах горелого молока.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 56.
Запеканка творожено-морковная со сметанным соусом
Наименование |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
продуктов |
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|
Творог Крупа манная Масло сливочное сахар Молоко Морковь Яйцо ¼ шт. Соус Сметана Мука Сахар |
100 7 3 5 50 70 11,7
5 4 2 |
100 7 3 5 50 56 10,5
5 4 2 |
|
|
|
|
Всего |
|
|
21,0 0,55 0,5514,1
|
14,1 1,0 |
18,0 4,8 |
286 31,1 |
Технология приготовления:
Морковь шинкуют на мелкой терке, припускают в небольшом количестве воды (10%) до готовности. Творог протирают, добавляют в молоко, яйцо, сахар, манную крупу, хорошо вымешивают. Добавляют припущенную морковь, вновь тщательно перемешивают. Выкладывают на противень, смазывают сливочным маслом, разравнивают, сверху смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу (25 мин.).
Требования к качеству:
Поверхность ровная, без трещин, консистенция однородная. Цвет золотисто- желтый; вкус и запах, свойственные творогу и моркови.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 57.
Овощи тушеные
Наименование |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
продуктов |
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|
Картофель Морковь Лук репчатый Капуста цв./белокоч. Зелень укропа Масло сливочное Зеленый горошек
|
80 60 10 60 5 5 20 |
49 48 8 42 2,5 5 18 |
|
|
|
|
Всего |
|
|
4,0 |
4,22
|
26,6 |
124,1 |
Технология приготовления:
Очищенный картофель, капусту и морковь нарезают кубиками и варят по отдельности в кипящей подсоленной воде 05-10 мин., отвар сливают, зеленый горошек прогревают. В овощи добавляют сливочное масло и тушат до готовности.
Требования к качеству:
Консистенция овощей мягкая. Цвет желтовато - белый. Вкус и запах, свойственные тушеным овощам с ароматом сливочного масла.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 58.
Шницель мясной
Наименование |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
продуктов |
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|
Мясо Хлеб пшеничный Лук репчатый Масло растительное
|
110 10 10 3 |
77 10 8 3 |
|
|
|
|
Всего |
|
|
16,3 |
10,8
|
5,75 |
185,7 |
Технология приготовления:
Мясо промыть, зачистить от сухожилий, пропустить 2 раза через мясорубку вместе с луком, посолить, хорошо выбить. Из мясного фарша сформировать шницель в виде овальной лепешки, обжарить, отпускать 1 штуку на порцию.
Требования к качеству:
Шницель должен сохранять форму, цвет сероватый, консистенция сочная. Вкус и запах, свойственные мясным изделиям из котлетной массы.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 59.
Бутерброд с сыром. Выход 100 г.
Наименование |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
продуктов |
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|
Сыр голландский Масло сливочное Хлеб пшеничный
|
35,9 17,0 50,0 |
33,0 17,0 50,0 |
|
|
|
|
Всего |
|
|
11,63 |
24,74
|
26,76 |
381,17 |
Технология приготовления:
Хлеб пшеничный нарезают ломтиками толщиной 1,0-1,5 см. Сыр твердый нарезают на крупные куски, очищают от наружного покрытия и нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм(подготовку сыра производят не ранее, чем за 30-40 мин. до отпуска и хранят его в холодильнике). Ломтики хлеба равномерно намазывают маслом сливочным и укладывают на них подготовленный сыр.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 60.
Сельдь с луком и растительным маслом. Выход 100 г.
Наименование |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
продуктов |
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|
Сельдь с/с Лук репчатый Масло подсолн. раф.
|
72,0 26,0 6,0 |
72,0 22,0 6,0 |
|
|
|
|
Всего |
|
|
4,0 |
4,22
|
26,6 |
124,1 |
Технология приготовления:
Сельдь моют, потрошат (удаляют внутренности), снимают кожу, отделяют от хребтовой кости мякоть; затем ее кладут на 2-3 часа в холодную кипяченную воду. После вымачивания удаляют реберные кости и нарезают филе сельди на кусочки.. Лук репчатый очистить, промыть, нашинковать соломкой или кружочками, залить кипятком и выдержать 1-2 мин. Сельдь и лук соединить и заправить растительным маслом. Температура подачи блюда +10 …+14 С. Срок реализации 1 час. с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 61.
Колбаски детские (сосиски) отварные. Выход 100 г.
Выход 100Наименование |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
продуктов |
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|
Колбаски (сосиски, сардельки) детские.
|
102,0 |
100,0 |
|
|
|
|
Всего |
|
|
16,0 |
22,0 |
0,12
|
245,0 |
Технология приготовления:
Искусственную оболочку с сосисок (сарделек) снять, сосиски (сардельки) промыть, положить в кипящую воду, варить при слабом кипении 5 минут.
Требования к качеству:
Окраска фарша розовая, равномерная, запах, вкус – приятный, специфический для колбасных изделий, без посторонних привкусов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 62.
Салат из помидоров и огурцов с репчатым луком и растительным маслом. Выход 100 г.
Наименование |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
продуктов |
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|
Томаты грунтовые Лук репчатый Огурцы грунтовые Масло растит. Соль |
60,0 13,0 35,0 7,0 0,25 |
51,0 10,9 33,3 7,00,25 |
|
|
|
|
Всего |
|
|
0,98 |
7,13
|
3,80 |
94,3 |
Технология приготовления:
Помидоры и огурцы промывают, удаляют плодоножки, режут кружочками или дольками. Зеленый лук тщательно перебирают, моют, режут. Овощи соединяют, добавляют соль, заправляют растительным маслом и перемешивают.
Требования к качеству:
Нарезка овощей аккуратная, сохранившая форму. Окраска овощей не изменилась.
Вкус кисло-сладкий, свойственный входящим в салат продуктам, в меру соленый.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 63.
Отвар шиповника. Выход 100 г.
Наименование |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
продуктов |
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|
|
|
|
|
|
|
|
Сахар – песок Шиповник (сухой) Вода питьевая |
4,0 8,0 100,0 |
4,0 8,0 100,0 |
|
|
|
|
Всего |
|
|
0,27 |
0,11
|
7,86 |
37,88 |
Технология приготовления:
Сушеные плоды шиповника промыть холодной водой, измельчить, залить кипятком из расчета8,0 гна 110 мл воды. Кипятить 10 мин в нержавеющей посуде с плотно закрытой крышкой. Настаивать 3-4 часа в прохладном месте, а затем процедить. Не измельченные плоды шиповника после варки настаивать 24 часа.
Требования к качеству:
Цвет коричневатый, запах плодов шиповника, вкус кисло-сладкий.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 64.
Молоко стерилизованное. Выход 100 г.
Выход 100Наименование |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
продуктов |
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|
Молоко стерилизованное 3,2 жирности
|
105,0 |
100,0 |
|
|
|
|
Всего |
|
|
2,8 |
3,2 |
4,1
|
56,0 |
Технология приготовления:
Готовый продукт промышленного производства. Поступает в пакетах. Молоко стерилизованное не требует дополнительного кипячения. Перед отпуском разливают в чашки. Температура подачи не ниже 15 градусов С.
Требования к качеству:
Срок реализации не более 1 часа после вскрытия упаковки.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 65.
Салат из моркови с растительным маслом. Выход 100 г.
Выход 100Наименование |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
продуктов |
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|
Морковь Сахар-песок Масло растит.
|
116,0 3,0 7,0 |
93,0 3,0 7,0 |
|
|
|
|
Всего |
|
|
1,21 |
7,09 |
9,69
|
105,92 |
Технология приготовления:
Морковь промыть, очистить, нашинковать. Заправить сахаром и растительным маслом.
Требования к качеству:
Консистенция моркови упругая, вкус, цвет и запах, свойственные моркови.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 66
Каша пшеничная молочная, жидкая. Выход 200/5 г
Наименование |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
Продуктов |
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|
Молоко Сахар Масло сливочное Крупа пшеничная Вода |
150 5 5 20 50 |
150 5 5 20 50 |
|
|
|
|
Всего |
|
|
7.44 |
8.07 |
35.28 |
243.92 |
Технология приготовления:
Крупу засыпают в кипящую воду и варят 20—30 минут, после чего лишнюю воду сливают, добавляют кипящее молоко, соль, сахар и варят кашу до загустения. Затем упаривают на водяной бане при закрытой крышке. При отпуске заправляют растопленным сливочным маслом.
Температура подачи 65 °С.
Требования к качеству:
Консистенция текучая, однородная, зерна мягкие. Цвет соответствует виду крупы. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 67.
Салат из свеклы с чесноком и растительным маслом.
Выход 100Наименование |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
продуктов |
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|
Свекла Чеснок Масло растит.
|
115 5,0 7 |
92 4,25 7 |
|
|
|
|
Всего |
|
|
1,66 |
7,09 |
8,50
|
103,5 |
Технология приготовления: Промытую свеклу отваривают в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают соломкой (или натирают на терке), соединяют с чесноком (чеснок очищают и протирают), солят, перемешивают и заправляют растительным маслом.
Требования к качеству: Свекла сохраняет форму нарезки, консистенция –мягкая, вкус, запах свойственные свекле и чесноку. Цвет соответствует свекле.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 68.
Булочка сдобная.
Выход 100Наименование |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
продуктов |
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|
Мука пшенич. Молоко Яйцо 1/8шт. Масло слив. Дрожжи прессов. Сахар Масло раст.
|
40,0 30,0 5,8 3 1 3,0 4 |
40,0 30,0 5,2 3 1 3 4
|
|
|
|
|
Всего |
|
|
6,0 |
7,0 |
32,2
|
201,4 |
Технология приготовления:
Из муки, молока, масла, сахара, яиц, дрожжей с добавлением соли замесить дрожжевое тесто и оставить в теплом месте на 1-2 часа, чтобы тесто поднялось; после этого формовать булочки, выложить их на противень, смазанный маслом и дать тесту подняться, затем сверху смазать яйцом и запечь в жарочном шкафу в течение 20-30 минут. После выпекания булочки смазывают сливочным маслом и посыпают сахаром.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 69.
Мясо тушеное в молочном соусе
Выход 100Наименование |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
продуктов |
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|
Мясо Лук репчатый Масло растительное Мука пшеничная Молоко Вода или овощной отвар
|
75/100 8 3 4/4 20/28 20/25
|
55/70 6 3 4/4 |
|
|
|
|
|
|
|
16,0 |
10,5 |
3,4
|
172,5 |
Технология приготовления: Лук пассеруют. Отварное мясо нарезают на порции (2-3 кусочка на порцию), складывают в глубокую посуду, добавляют, лук., молоко, бульон так, чтобы жидкость покрывала мясо на половину высоты. Тушат мясо в посуде с закрытой крышкой на слабом огне до готовности, периодически переворачивая.
Требования к качеству: Мясо мягкое, сочное. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 70.
Компот из лимонов
Выход 100Наименование |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
продуктов |
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|
Лимон Сахар
|
20 20 |
18 20 |
|
|
|
|
Всего |
|
|
0,1 |
0 |
20,5
|
82,0 |
Технология приготовления:
Лимоны промыть, снять цедру. Из очищенных лимонов отжать сок, поставить в холодильник. Цедру лимона мелко порезать, залить горячей водой, кипятить 5-8 минут, оставить на 3 часа для настаивания, затем процедить. В процеженный отвар добавить сахар, довести до кипения, влить отжатый сок и охладить.
Требования к качеству: Цвет светло-желтый, вкус кисловатый, запах лимона.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 71.
Свекла тушеная
Выход 100Наименование |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
продуктов |
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|
Свекла Масло растит. Лук репчатый
|
180 3 10 |
140 3 8 |
|
|
|
|
Всего |
|
|
1,8 |
3,4 |
10,7
|
80,0 |
Технология приготовления:
Свеклу тщательно промыть, отварить в кожуре. Лук очистить, мелко нарезать и припустить в небольшом количестве воды с добавлением масла. Свеклу охладить, очистить, нарезать соломкой. Перемешать с луком, посолить, заправить маслом и тушить 10-15 минут.
Требования к качеству: Свекла должна сохранять форму нарезки, консистенция мягкая, сочная. Цвет, вкус, запах, свойственные набору продуктов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 72.
Суп рисовый
Выход 100Наименование |
Масса, г |
Химический состав, г |
Ккал |
|||
продуктов |
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|
Рис Морковь Картофель Лук репчатый Масло слив. Зелень
|
5 16 80 8 3 3 |
5 13 56 6,4 3 1,8 |
|
|
|
|
Всего |
|
|
|
|
|
|
Технология приготовления:
Картофель нарезают кубиками, крупу перебирают, промывают. Морковь и лук нарезают соломкой, слегка пассируют в небольшом количестве воды со сливочным маслом, затем тушат до мягкого состояния. В кипящий бульон закладывают рис, варят 15 минут, вводят картофель и овощи и варят еще 15 минут.
Требования к качеству:
Цвет супа светло-оранжевый, Консистенция крупы и картофеля мягкая.
Рекомендации руководителям МДОУ
Выбор продуктов и их замена на эквивалентные по пищевой ценности могут быть проведены в рамках «Ассортимента основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах (детские сады, образовательные учреждения общего и коррекционного типа, детские дома и школы-интернаты, учреждения начального и среднего профессионального образования)», утвержденного Департаментом Государственного санитарно-эпидемиологического надзора Министерства здравоохранения РФ (№ 1100/904-99-115).
С целью обеспечения полноценного сбалансированного питания детей, посещающих дошкольные образовательные учреждения, администрации дошкольного образовательного учреждения разрешается производить замену и перестановку блюд. Перестановка блюд, как в течение дня, так и в течение 10 дней, может быть проведена по усмотрению администрации дошкольного образовательного учреждения. Замена блюд производится в соответствии с таблицей замены и с учетом эквивалентности пищевой ценности заменяемых блюд.
Суточные нормы хлеба пшеничного и хлеба ржаного могут быть распределены по приемам пищи администрацией дошкольного учреждения самостоятельно.
При организации питания детей рекомендуется использовать йодированную соль.
Приложение 10
к СанПиН 2.4.1.1249-03
НОРМЫ
ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ В ДЕТСКИХ ЯСЛЯХ, ДЕТСКИХ САДАХ,
ЯСЛЯХ-САДАХ
(ГРАММОВ В ДЕНЬ НА ОДНОГО РЕБЕНКА)
Продукты |
Для детей в возрасте |
|
|||||
до 3 лет |
от 3 до 7 лет |
||||||
в учреждениях с пребыванием (часах) |
|
||||||
|
9 - 10,5 |
12 - 24 |
9 - 10,5 |
12 |
24 |
|
|
Хлеб пшеничный |
55 |
60 |
80 |
110 |
110 |
|
|
Хлеб ржаной |
25 |
30 |
40 |
60 |
60 |
|
|
Мука пшеничная |
16 |
16 |
20 |
25 |
25 |
|
|
Мука картофель- |
|
|
|
|
|
|
|
Крупа, бобовые, |
|
|
|
|
|
|
|
Картофель |
120 |
150 |
190 |
220 |
220 |
|
|
Овощи разные |
180 |
200 |
200 |
250 |
250 |
|
|
Фрукты свежие |
90 |
130 |
60 |
60 |
150 |
|
|
Фрукты сухие |
10 |
10 |
10 |
10 |
15 |
|
|
Кондитерские |
|
|
|
|
|
|
|
Сахар |
35 |
50 |
45 |
55 |
55 |
|
|
Масло сливочное |
12 |
17 |
20 |
23 |
25 |
|
|
Масло расти- |
|
|
|
|
|
|
|
Яйцо (штук) |
0,25 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
|
|
Молоко |
500 |
600 |
420 |
500 |
500 |
|
|
Творог |
40 |
50 |
40 |
40 |
50 |
|
|
Мясо |
60 |
85 |
100 |
100 |
100 |
|
|
Рыба |
20 |
25 |
45 |
50 |
50 |
|
|
Сметана |
5 |
5 |
5 |
10 |
15 |
|
|
Сыр |
3 |
3 |
5 |
5 |
5 |
|
|
Чай |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
|
|
Кофе злаковый |
1 |
1 |
2 |
2 |
2 |
|
|
Соль |
2 |
2 |
0 |
5 |
8 |
|
|
Дрожжи |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Таблица отходов пищевых продуктов при холодной кулинарной обработке (несъедобная часть от общей массы продукта, %
Нормы потерь массы продуктов и блюд при тепловой обработке (%)
При выпекании из дрожжевого теста изделие теряет в среднем 11% (ватрушка с творогом — 15%, пирожки с повидлом — 13%, пирожки с отварным мясом печеные — 10%, оладьи жареные — 15%).
Таблицы замены некоторых продуктов
Ассортимент основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах (детские сады, образовательные учреждения общего и коррекционного типов, детские дома и школы-интернаты, учреждения начального и среднего профессионального образования)
В связи с многочисленными запросами из региональных органов санитарного надзора, касающимися разрешения на использование различных продуктов питания в детских садах, школах и других образовательных учреждениях, Институтом питания РАМН разработан рекомендуемый ассортимент продуктов питания.
Предлагаемый перечень не является исчерпывающим и включает лишь основные продукты питания. По мере изменения ассортимента продуктов, присутствующих на рынке, он может также изменяться.
Все продукты, используемые в конкретных детских учреждениях, должны пройти гигиеническую экспертизу в установленном порядке и иметь соответствующие разрешительные документы (ТУ, гигиенический сертификат или гигиеническое заключение).
Мясо и мясопродукты:
— говядина I и II категорий (в т.ч. в виде блоков);
— телятина;
— свинина мясная (не чаще 1—2 раз в неделю);
— баранина нежирная (не чаще 1—2 раз в неделю);
— мясо птицы (курица, индейка, в т.ч. в виде окороков);
— мясо кролика;
— сосиски и сардельки (говяжьи); использование сосисок из свинины возможно лишь в питании школьников (при отсутствии говяжьих), не чаще, чем 1—2 раза в неделю;
— колбасы вареные (докторская, отдельная и др.), не чаще 1—2 раз в неделю; в дошкольных учреждениях — после тепловой обработки;
— колбасы варено-копченые (не чаще 1 раза в неделю);
— ветчина из говядины, индейки, кур, нежирных сортов свинины (не чаще 1—2 раз в неделю);
— бульоны мясокостные;
— субпродукты (печень говяжья, сердце, язык).
Рыба и рыбопродукты:
— треска, хек, минтай, ледяная рыба, судак, сельдь (соленая) и др.
Яйца куриные:
— в виде омлетов с толщиной слоя не более 2,5—3 см;
— в вареном виде после отваривания в течение 10 мин.
Молоко и молочные продукты:
— молоко (2,5, 3,2, 3,5% жирности), пастеризованное, стерилизованное, сухое;
— сгущенное молоко (цельное и с сахаром), сгущенно-вареное молоко;
— творог (9 и 18% жирности; 0,5% жирности — при отсутствии творога более высокой жирности) — после термической обработки;
— сыр неострых сортов (твердый, мягкий, плавленый, колбасный без специй);
— сметана (10, 15, 30% жирности) — после термической обработки;
— кефир;
— йогурты (предпочтительнее не подвергшиеся термической обработке — «живые», молочные и сливочные);
— ряженка, варенец, бифидок и другие кисломолочные продукты промышленного выпуска;
— сливки (10, 20, 3 0% жирности).
Пищевые жиры:
— сливочное масло (в т.ч. крестьянское);
— растительное масло (подсолнечное, кукурузное, соевое — только рафинированные; рапсовое, оливковое) — в салаты, винегреты, сельдь, вторые блюда; ограниченно для обжаривания в смеси с маргарином;
Жир, удаляемый из высокожировых окороков при их холодной обработке, включается в % отхода, который должен быть увеличен при этом на 5% и составлять в итоге 40%; основанием для этого должен служить акт, составленный в конкретном детском учреждении при участии зав. производством, диетсестры, представителя администрации.
— маргарин — для выпечки; ограниченно для обжаривания (высшие сорта);
— комбинированные виды жировых продуктов, включающие смесь молочного жира и растительных масел («Лапландия», бутербродное масло и др.) — в порядке исключения в ограниченных количествах для пассировки и заправки первых и вторых блюд.
Кондитерские изделия:
— конфеты (предпочтительнее: зефир, пастила, мармелад), карамель, шоколадные — с 5 лет и старше, не чаще 1—2 раз в неделю;
— галеты, печенье, крекеры, вафли, кексы (предпочтительнее с минимальным количеством пищевых добавок и ароматизаторов);
— пирожные, торты (песочные и бисквитные, без крема);
— джемы, варенье, повидло, мед — промышленного выпуска.
Овощи:
— картофель, капуста белокочанная, капуста цветная, морковь, свекла, огурцы, томаты, кабачки, патиссоны; лук, чеснок (ограниченно, особенно детям дошкольного и младшего школьного возраста), петрушка, укроп, сельдерей, томатная паста, томат-пюре.
Фрукты:
— яблоки, груши, бананы, ягоды (клубника — с учетом индивидуальной переносимости);
— цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны) — с учетом индивидуальной переносимости;
— сухофрукты.
Бобовые:
— горох, фасоль, соя (концентраты, в т.ч. текстурированные и изоляты соевого белка — в виде добавок к традиционным блюдам и в виде самостоятельных блюд при строгом соблюдении рекомендуемой технологии их приготовления);
— соевое молоко и тофу;
Для разрешения коммерческим структурам установки «соевой коровы» в детских дошкольных и школьных учреждениях необходимо согласование с учреждениями Роспотребнадзора.
Соки и напитки:
— натуральные отечественные и импортные соки и нектары промышленного выпуска (осветленные и с мякотью), предпочтительно в мелкоштучной упаковке;
— напитки промышленного выпуска на основе натуральных фруктов;
— витаминизированные напитки промышленного выпуска («Золотой шар», «Cedevit» и др.);
— кофе (суррогатный), какао, чай.
Консервы:
— говядина тушеная (в виде исключения, при отсутствии мяса);
— консервы обеденные (типа «Суп рассольник с говядиной», «Борщ с говядиной», «Каша гречневая с говядиной»; в виде исключения, при отсутствии натуральных продуктов);
— лосось, сайра (для приготовления супов);
— компоты, фрукты дольками, кабачковая и баклажанная икра;
— зеленый горошек (в дошкольных учреждениях — после обработки кипятком);
— томаты и огурцы стерилизованные.
Хлеб, крупы, макаронные изделия — все виды без ограничения.
Не рекомендуются в организованном детском питании:
— мясо утки и гуся;
— кулинарные жиры;
— газированные напитки;
— напитки на основе синтетических ароматизаторов (типа «Зукко» и т.п.);
— закусочные консервы; маринованные овощи и фрукты (огурцы, томаты, сливы, яблоки);
— майонез, горчица, хрен.
Дополнительно при наличии финансовых возможностей в питании детей могут использоваться:
— икра осетровая и лососевая зернистая (не чаще 1 раза в 2 недели);
— рыба соленая красная (предпочтительнее: горбуша, кета); не чаще 1 раза в 2 неделю;
— тропические фрукты (манго, киви, гуава и др.) — с учетом индивидуальной переносимости.
Сезонные отходы овощей
Пример расчета выхода готового блюда из курицы
- Курица I категории полупотрошенная, исходной массы150 г, при холодной кулинарной обработке теряет 31,4%, следовательно, масса курицы после обработки составит103 г.
2. При варке курица теряет 28%, следовательно, масса курицы после варки составит74,2 г.
3. При удалении спинной кости курицы потери составляют 6%, следовательно, масса курицы после удаления спинной кости составит70 г.
4. При порционировании кур потери составляют 3%, следовательно, масса кур после порционирования составит 68%.
Таким образом, выход готового блюда из150 г сырой курицы I категории полупотрошеной составляет68 г.