Меню
http://персональныеданные.дети

Питание

                                                                                           Утверждаю

Заведующий МДОУ

«Детский сад «Улыбка»

 

______________ Л.Ю. Тараненко

« 31»   декабря 2014 г.

 

 

 

 

 

10-дневное меню для детей,
посещающих муниципальное дошкольное образовательное
учреждения (с 10,5-часовым пребыванием)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

  1. 1.  

Примерное 10 - дневное меню для детей от 1,5 до 3-х лет и от 3-х до 7 лет

 

стр. 3-6

  1. 2.  

Меню-раскладка и № технологических карт к примерному 10-дневному меню для детей от 1,5 до 3-х лет

 

стр. 7-26

  1. 3.  

Меню-раскладка и № технологических карт к примерному 10-дневному меню для детей от 3-х до 7-ми лет

 

стр. 27-47

  1. 4.  

Технологические карты

стр. 48-81

  1. 5.  

Рекомендации для администрации МДОУ

стр. 82

  1. 6.  

Нормы питания детей в детских яслях, детских садах, яслях-садах.

стр. 83

  1. 7.  

Таблица отходов пищевых продуктов при холодной кулинарной обработке

стр. 84

  1. 8.  

Нормы потерь массы продуктов и блюд при тепловой обработке

стр. 85-88

  1. 9.  

Таблицы замены некоторых продуктов

стр. 89

  1.  

Ассортимент основных продуктов питания для использования в питании детей в организованных коллективах

 

стр. 90-94

  1.  

Сезонные отходы овощей, пример расчета выхода готового блюда из курицы

стр. 95

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Примерное 10-дневное меню для детей от 1,5 до 3-х лет и от 3-х до 7 лет

Название блюд

Объем порций (г)

Название блюд

Объем порций (г)

ДЕНЬ 1

возраст

ДЕНЬ 2

возраст

 

1.5—3

3—7

 

1.5—3

3—7

Завтрак

 

 

Завтрак

 

 

 

Каша манная молочная

 

150

200

 

Каша гречневая молочная

 

150

200

 

Какао на молоке

 

150

200

 

Кофейный напиток

 

150

200

 

Хлеб пшеничный с маслом

30/4

 

40/7

 

Хлеб пшеничный с маслом

30/4

 

40/7

 

Банан

150

200

Груша

 

115

155

Обед

 

 

Обед

 

 

 

Суп – пюре геркулесовый

 

200

 

250

Суп гороховый с гренками на

200/10

250/15

Ежики в томатном  соусе с тушеной капустой

55/50/110

 

 

 

90/50/150

 

Картофельная запеканка с мясом,  со сметаной подливой

230/20

240/30

Компот из сухофруктов

 

150

200

 

Огурец свежий

30

40

Хлеб ржаной

25

40

Сок

150

180

Полдник

 

 

Хлеб ржаной

25

40

Зеленый горошек

35

 

Полдник

 

 

 

Рыба под омлетом

90

90

Пудинг творожно- манный со сметаной

120/25

190/30

Чай с сахаром, с молоком

150

 

Кефир с сахаром

 

150

200

Чай с сахаром

 

200

Хлеб пшеничный

 

25

40

Хлеб пшеничный

25

40

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Название блюд

Объем порций (г)

Название блюд

Объем порций (г)

ДЕНЬ 3

возраст

ДЕНЬ 4

Возраст

 

1.5—3

3—7

 

1.5—3

3—7

Завтрак

 

 

Завтрак

 

 

Каша геркулесовая молочная

150

200

Каша пшеничная молочная

150

200

Какао на молоке

150

200

Кофейный напиток

150

200

Хлеб пшеничный с маслом

30/4/7

40/7/10

Хлеб пшеничный с маслом

30/4

40/7

Груша

 

115

115

Яблоко

115

115

Обед

 

 

 

Обед

 

 

Икра кабачковая

30

35

Сельдь с луком

80

100

Суп рыбный «лосось»

200

250

Щи с мясом

200

250

Гуляш из отв. мяса 

60

80

Суфле из печени с картофельным пюре

80/170

100/180

Вермишель

110

125

Сок

150

180

Компот из сухофруктов

150

200

Хлеб ржаной

25

40

Хлеб ржаной

25

40

Полдник

 

 

 

Полдник

 

 

 

Рыбное суфле

60

80

Запеканка творожено - морковная со сметаной

160/25

190/30

Винегрет

140

160

Ряженка

150

200

Чай с молоком

150

 

Хлеб пшеничный

25

40

Чай с сахаром

 

200

 

 

 

Вафли

25

25

 

 

 

Хлеб пшеничный

25

40

 

 

 

Название блюд

Объем порций (г)

Название блюд

Объем порций (г)

ДЕНЬ 5

возраст

ДЕНЬ 6

Возраст

 

1.5—3

3—7

 

1.5—3

3—7

Завтрак

 

 

Завтрак

 

 

Вермишель молочная

150

200

Каша пшенная молочная

150

200

Кофейный напиток

150

 

200

 

Какао на молоке

150

200

Хлеб пшеничный с маслом

30/4

40/7

Хлеб пшеничный с маслом

30/4

40/7

Апельсин

150

200

Банан

150

200

Обед

 

 

Обед

 

 

Суп рассольник на курином бульоне

200

250

Икра кабачковая

30

35

Шницель мясной

50

80

Свекольник на к/б

200

250

Овощи тушенные

150

180

Бефстроганов

40/30

70/30

Компот из сухофруктов

150

200

Каша гречневая

110

150

Хлеб ржаной

25

40

Сок

150

180

Полдник

 

 

Хлеб ржаной

25

40

Помидор свежий

35

35

Полдник

 

 

Оладьи с повидлом

85/20

85/25

Котлета рыбная

70

75

Чай с сахаром с молоком

150

200

Картофельное пюре

170

180

Булка с сыром

25/7

40/10

 

Чай с сахаром  с молоком

150

200

 

 

 

Хлеб пшеничный

25

40

 

 


Название блюд

Объем порций (г)

Название блюд

Объем порций (г)

ДЕНЬ 7

возраст

ДЕНЬ 8

Возраст

 

1.5—3

3—7

 

1.5—3

3—7

Завтрак

 

 

Завтрак

 

 

Каша рисовая молочная

150

200

Пудинг творожно- манный со сметанной

120/25

160/30

Кофейный напиток

150

 

 

 

200

Кефир

150

200

Хлеб пшеничный с маслом с сыром

 

30/4/7

 

40/710

Хлеб пшеничный с маслом

30/4

40/7

Груша

115

115

Яблоко

130

130

 

 

 

Обед

 

 

Обед

 

 

Помидор свежий

35

35

Огурец свежий

35

35

Суп вермишелевый на курином бульоне

200

250

Суп картофельный на курином бульоне

200

250

Куры отварные с морковно-картофельным пюре

80/170

100/180

Мясо тушенное с капустой

40/110

70/150

Компот из сухофруктов

 

200

Компот из сухофруктов

150

200

Хлеб ржаной

25

40

Хлеб ржаной

25

40

Полдник

 

 

Полдник

 

 

Рыбное суфле с кабачковой икрой

60/30

60/30

Творожно - морковная запеканка со сметанной

160/25

160/30

Чай с сахаром с молоком

150

 

 

 

 

Чай с сахаром

 

200

Ряженка с сахаром

150

200

Зефир, печенье

 

40/30

Хлеб пшеничный

25

40

Хлеб пшеничный

 

25

40

 

 

Название блюд

Объем порций (г)

Название блюд

Объем порций (г)

ДЕНЬ 9

возраст

ДЕНЬ 10

Возраст

 

1.5—3

3—7

 

1.5—3

3—7

Завтрак

 

 

Завтрак

 

 

Омлет с зеленым горошком

80/25

80/35

Каша гречневая

150

200

Кофейный напиток

150

 

Какао на молоке

150

200

Хлеб пшеничный с маслом и сыром

25/4/7

40/7/12

Хлеб пшеничный с маслом

30/4

40/7

Апельсин

150

150

Яблоко

115

115

Обед

 

 

Обед

 

 

Салат из свеклы

45

60

Огурец соленый

30

35

Бульон куриный с гренками

200/15

250/15

Борщ с мясом

200

250

Суфле куриное

85

100

Котлета мясная с картофельным пюре

40/170

70/180

Рис отварной с подливой

 

110/30

Компот из сухофруктов

150

200

Сок

150

200

Хлеб ржаной

25

40

Хлеб ржаной

25

40

Полдник

 

 

Полдник

 

 

Суфле из печени с кабачковой икрой

80/35

100/35

Овощное рагу с маслом

120

120

Вафли

25

25

Чай с сахаром

и молоком

 

150

 

200

Чай с молоком

150

200

Плюшка

85

85

Хлеб пшеничный

25

40

Хлеб пшеничный

25

40

 

 

 

             

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3

3

 

 

 

 

 

молоко

30

30

 

 

 

 

 

Яйцо1/8

5,8

5,2

 

 

 

 

 

сахар

5

5

 

 

 

 

 

дрожжи

1

1

 

 

 

 

 

За весь день:

Хлеб ржаной

Хлеб пшеничный

 

 

 

25

55

 

1,98

4,62

 

0,36

1,8

 

10,26

29,8

 

54,3

157,2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ДЕНЬ 10

Название блюд и продуктов

Брутто

(г)

Нетто

(г)

Химический состав

Выход(г)

Белки(г)

Жиры(г)

Угле-

воды(г)

Энерг. цен-

ность

(ккал)

1

2

3

4

5

6

7

8

Яблоко

130

120

120

0,48

0

12,5

54,0

ЗАВТРАК

 

 

 

 

 

 

 

Каша гречневая молочная (№30)

 

 

150

5,3

8,2

18,0

165,0

крупа гречневая

15

15

 

 

 

 

 

молоко

130

130

 

 

 

 

 

масло сливочное

3

3

 

 

 

 

 

сахар

5

5

 

 

 

 

 

Какао на молоке (№ 38)

 

 

150

4,0

4,4

18,5

126,3

какао

1,5

1,5

 

 

 

 

 

сахар

10

10

 

 

 

 

 

молоко

150

150

 

 

 

 

 

Хлеб пшеничный с маслом

30/4

30/4

 

 

 

 

 

ОБЕД

 

 

 

 

 

 

 

Огурец соленный

30

30

 

 

 

 

 

Борщ с мясом  (№2)

 

 

200/22

8,0

8,0

16,3

170,0

мясо

30

20

 

 

 

 

 

свекла

40

34

 

 

 

 

 

капуста белокоч.

40

34

 

 

 

 

 

лук репчатый

5

4

 

 

 

 

 

морковь

10

8

 

 

 

 

 

картофель

80

56

 

 

 

 

 

масло сливочное

2

2

 

 

 

 

 

Котлета рыбная (№13)

 

 

75

11,0

5,2

8,0

128,0

рыба

100

80

 

 

 

 

 

лук репчатый

5

4

 

 

 

 

 

яйцо 1/8 шт.

5,8

5,2

 

 

 

 

 

мука пшеничная

5

5

 

 

 

 

 

масло растительное

3

3

 

 

 

 

 

хлеб пшеничный

10

10

 

 

 

 

 

Картофельное пюре  (№15)

 

 

170

4,2

5,9

28,0

180,0

картофель

150

134

 

 

 

 

 

молоко

50

50

 

 

 

 

 

масло сливочное

3

3

 

 

 

 

 

Компот из сухофруктов (№40)

 

 

150

0,15

0

17,5

68,0

сухофрукты

10

10

 

 

 

 

 

сахар

10

10

 

 

 

 

 

Хлеб ржаной

25

25

 

 

 

 

 

ПОЛДНИК

 

 

 

 

 

 

 

Суфле из печени с кабачковой икрой (№ 50)

 

 

80/30

14,4

10,8

8,9

247,4

печень

80

63

 

 

 

 

 

лук репчатый

5

4

 

 

 

 

 

мука пшеничная

3

3

 

 

 

 

 

яйцо 1/8 шт.

5,8

5,2

 

 

 

 

 

молоко

30

30

 

 

 

 

 

масло растительное

3

3

 

 

 

 

 

мука пшеничная

1

1

 

 

 

 

 

Икра

30

30

 

 

 

 

 

Чай с сахаром и молоком (№35)

 

 

150

2,6

2,9

16,10

98,6

чай заварка

0,2

0,2

 

 

 

 

 

сахар

10

10

 

 

 

 

 

молоко

90

90

 

 

 

 

 

Вафли

25

25

25

 

 

 

 

Хлеб пшеничный

20

20

 

 

 

 

 

За весь день:

Хлеб ржаной

Хлеб пшеничный

 

 

 

25

55

 

1,98

4,62

 

0,36

1,8

 

10,26

29,8

 

54,3

157,2

                 

 

        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

           Щи  из  свежей капусты со сметаной.  Выход200 г

 

Наименование

продуктов

Масса, г,

 

Химический состав, г,

 

Ккал

 

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

Масло сливочное

Масло растительное

Капуста

Лук репчатый

Морковь

Петрушка (корень)

 Помидоры

Мука

Бульон

Сметана

4

4

70

10

10

5

21

2

200

8

4

4 56

8

8

4

18

2

200

8

 

 

 

 

Всего

 

 

2.58

7.82

9.12

114.35

Технология приготовления:

Капусту, морковь, петрушку шинкуют соломкой. Мор­ковь припускают с маслом и небольшим количеством отва­ра или бульона до полу готовности. Нашинкованный лук блан­шируют и слегка пассируют на масле. В кипящий отвар или бульон кладут капусту, доводят до кипения, добавляют при­пущенные коренья, лук и продолжают варку 20—30 минут. За 10—15 минут до готовности щи солят и добавляют в них помидоры без кожицы, нарезанные дольками, подсушенную муку, разведенную отваром или бульоном, и варят до готов­ности. В конце варки добавляют сметану, лавровый лист, доводят до кипения.

Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 гнетто на1000 гщей). Температура подачи 65 °С.

Требования к качеству:

Вкус в меру соленый. Запах приятный, аромат корень­ев. Бульон матово-бесцветный, жир — светло-желтый. Кон­систенция кореньев, капусты — мягкая. Нарезка овощей равномерная. На поверхности бульона блестки жира, рубле­ная зелень.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ   КАРТА № 2

Борщ из свежей капусты на  мясном бульоне со сметаной.  Выход  200 г.

Наименование

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

продуктов

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

 

Масло растит.

Капуста свежая

Свекла

Лук репчатый

Морковь

Бульон

Сметана

Петрушка (корень)

Сахар

Лимонная кис­лота

4

30

40

10

10

200

8

2.6

2

0.2

4

24

32

8

8

200

8

2

2 0.2

 

 

 

 

Всего

 

 

1.54

5.07

8.04

83.33

Технология приготовления:

   В кипящий бульон закладывают, нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель. Варят 10—15 минут. Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, пассируют, кладут в борщ одновременно с

пассированными овощами и томатным пюре. Борщ заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном. Отпускают со сметаной.

Требования к качеству:

    На поверхности борща блестки жира и мелко нарезанная зелень. Овощи сохранили форму нарезки. Цвет жидкой ча­сти от ярко до темно-малинового. Вкус сладковатый. При­ятный запах припущенных кореньев, лука. Не допускается запах сырой свеклы и пареных овощей.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Свекольник со сметаной. Выход 200 г.

 

Наименование

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

продуктов

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

 

Свекла

Картофель

Морковь

Лук репчатый

Масло сливочное

Бульон или вода

Сметана

Лимонная кис­лота

Сахар

64 46 10

10.7 4

200

8 0.2

1.3

51

34.5

8

8.9

4

200

8 0.2

1.3

 

 

 

 

Всего

 

 

1.54

5.07

8.04

83.33

 

Технология приготовления:

Свеклу отваривают целиком в кожуре, охлаждают, чис­тят, шинкуют соломкой. Картофель очищают, нарезают брусочками. Морковь шинкуют тонкой соломкой, лук реп­чатый — полукольцами. Морковь и лук пассируют, затем припускают с добавлением бульона. В кипящий бульон закладывают пассированные морковь и лук, варят 10 минут. Затем кладут свеклу, варят до готов­ности. За 5 минут до готовности вводят соль, сахар, лавро­вый лист. В готовый свекольник добавляют сметану, мелко наруб­ленную зелень, доводят до кипения. Температура подачи 65 °С.

Требования к качеству:

На поверхности свекольника блестки жира и мелко наре­занная зелень. Овощи сохранили форму нарезки. Цвет жид­кой части от ярко – до темно-малинового. Вкус сладковатый. Приятный запах припущенных кореньев, лука. Не допуска­ется запах сырой свеклы и пареных овощей. Консистенция свеклы слегка хрустящая.

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Суп из овощей на мясном  бульоне. Выход 200 г.

 

Наименование

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

прод.

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

 

Капуста бело­

Картофель

Лук репчатый

Морковь

Зеленый гор.

Масло слив.

Бульон

Сметана

20

53 9.6

10 9.2

4

200

10

16

40

8

8

6

4

200

10

 

 

 

 

Всего

 

 

1.54

4.69

10.07

92.19

Технология приготовления:

В кипящий бульон кладут нашинкованную соломкой ка­пусту, доводят до кипения, закладывают нарезанный бру­сочками картофель, припущенные с маслом морковь и лук. Варят 15 минут, добавляют зеленый горошек, соль. За 3 ми­нуты до готовности вводят сметану, зелень, доводят до ки­пения.

Требования к качеству:

Цвет блесток жира на поверхности бледно-оранжевый, консистенция картофеля, капусты мягкая, фор­ма нарезки сохранена. Вкус в меру соленый. С ароматом свежих овощей, зелени.

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

Суп рассольник с на м/б.  Выход 200 г.

 

Наименование

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

продуктов

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

 

Перловка 

Картофель

Лук репчатый

Морковь

Соленые огурцы

Масло слив.

Бульон

Сметана

 

10

100

9.6

10

30

4

200

10

 

10

50

 8

 8

30

4

200

10

 

 

 

 

Всего

 

 

1.54

4.69

10.07

92.19

Технология приготовления:

В кипящий бульон кладут перловку, доводят до кипения, закладывают нарезанный бру­сочками картофель, припущенные с маслом морковь, томат и лук. Варят 15 минут, добавляют соленые огурцы, соль. За 3 ми­нуты до готовности вводят сметану, доводят до ки­пения.

Требования к качеству:

Цвет блесток жира на поверхности бледно-оранжевый, консистенция кореньев, картофеля, фор­ма нарезки сохранена. Вкус в меру соленый. С ароматом свежих овощей.

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6

Суп крестьянский с крупой. Выход 200 г.

 

Наименование

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

продуктов

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

 

Картофель

Крупа: рисовая, пшенная

Морковь

Лук репчатый

Масло растительное

Бульон

Сметана

 

 

27

8

10

10

4

2008

8

 

 

 

 

25

5

8

8

4

200

8

 

 

 

 

 

Всего

 

 

1,85

6,19

12,34

112,47

Технология приготовления:

Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную пере­бирают, промывают несколько раз, меняя воду. Крупу после промывания закладывают в кипящую воду (в соотношении 1:3), варят до полготовности, отвар сливают.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную кру­пу, доводят до кипения, затем кладут капусту, нарезанную шашками, картофель, нарезанный кубиками. За 10 минут до окончания варки добавляют припущенные морковь, лук, и варят суп до готовности. В конце варки заправляют сме­таной и зеленью, доводят до кипения.

Температура подачи 65 °С.

Требования к качеству:

Крупа хорошо набухла, но не разварена, коренья, лук и картофель сохранили форму нарезки, мягкие. На поверхно­сти блестки жира. Бульон полупрозрачный. Вкус без горе­чи, в меру соленый. С ароматом овощей.

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7

Вермишель молочная. Выход 200 г.

 

Наименование

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

продуктов

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

 

Молоко

Масло сливочное

Сахар вермишель

Вода

150 2

2

16 50

150

2

2

16

50

 

 

 

 

Всего

 

 

5.58

6.12

19.73

156.08

Технология приготовления:

Макаронные изделия отдельно варят в кипящей соленой воде до полуготовности в течение 5 минут. Воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды, варят, помешивая, до готовности с добавлением соли, сахара, в конце — сливочного масла. Температура подачи 65 °С.

Требования к качеству:

Консистенция макаронных изделий мягкая, форма дол­жна быть сохранена. Цвет белый. Вкус сладковатый, слабо­соленый, без привкуса подгорелого масла.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 8

Котлета из говядины. Выход 70 г.

 

Наименование

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

продуктов

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

 

Масло сливочное

 Сухари

Мясо

 Хлеб

 Молоко

 Масса полу­фабр.

5 7.5 81

 13 16

5 7.5 60 13 16 87

 

 

 

 

Всего

 

 

10.68

11.72

5.74

176.75

 

Технология приготовления:

Мясо промыть, отделить от костей, зачистить от сухожи­лий, пропустить через мясорубку. Смешать с размоченным в молоке и хорошо отжатым хлебом и вновь пропустить че­рез мясорубку. Добавить яйца, посолить и хорошо взбить. Из приготовленной котлетной массы формуют изделия овально-приплюснутые, с заостренным концом. Укладыва­ют на противень с маслом, разогретым до 150—160 °С, го­товят в жарочном шкафу.

Требования к качеству:

Цвет корочки — от светло-коричневого до коричневого. Форма овальная с заостренным концом, приплюснутая. Консистенция однородная, сочная, пышная. Запах жа­реного мяса, панированного в сухарях.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 9

Гуляш из говядины. Выход  60/40 г.

 

Наименование

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

продуктов

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

 

Масло растит. Томатное пюре

Лук репчатый

 Мясо — говя­дина Соль

 Масса соуса

5.6

9.5

14

100

0.5

5.6 9.5 12 65

0.5 40

 

 

 

 

Всего

 

 

18.56

20.72

5.77

283.79

Технология приготовления:

Нарезанные кубиками кусочки мяса весом 20—30 г обжа­ривают, заливают водой или бульоном и тушат с добавле­нием пассированного томатного пюре в закрытой посуде око­ло часа. На бульоне, в котором тушилось мясо, готовят соус, добавляют в него пассированный лук, соль. Заливают соусом мясо и продолжают тушить еще 25—30 минут. За 5— 10 минут до готовности кладут лавровый лист.

Требования к качеству:

Цвет мяса светло-коричневый. Консистенция однородная.

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10

Бефстроганов из отварной говядины с соусом. Выход 70/50 г.

 

Наименование

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

продуктов

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

 

Говядина от­варная Лук репчатый

 Масло сливочное

 Соус сметанный

Петрушка

Морковь

100

3.5. 3.5 50 2.8 9.4

65

2.3 3.5

 

2.3

7

 

 

 

 

Всего

 

 

21.72

25.11

3.85

325.69

Технология приготовления:

Отварное мясо зачищают от пленок и соединительной ткани, нарезают соломкой. Соединяют с отварной протер­той вареной морковью, сметанным соусом и тушат 5— 10 минут в посуде с закрытой крышкой. Отпускают с со­усом и гарниром.

Температура подачи 65 °С.

Гарниры: отварные макаронные изделия, картофель отвар­ной, овощи отварные и тушеные, овощные пюре.

Соусы: сметанный, молочный.

Требования к качеству:

Мясо сохранило форму нарезки, серого цвета. Консис­тенция: мясо мягкое, сочное. Соус однородный, с арома­том сметаны.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 11.

Картофельная запеканка с мясом. Выход 200/5 г.

Наименование

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

Продуктов

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

 

Мясо отварное

 Масло сливочное

100 5

65

5

 

 

 

 

Картофель отварной

220

165/155

 

 

 

 

Яйцо

 Сухари

 Масло сливочное

Молоко

1/6

3

5

60

6,8

3

5

60

 

 

 

 

Масса полу­фабриката

 

235

 

 

 

 

Всего

 

 

25.53

24.78

18.43

400.75

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления:

Отварную говядину нарезают кусками по 75—100 г, про­пускают через мясорубку, заправляют размягченным сливоч­ным маслом, солью. Кладут на смазанный маслом проти­вень слоем 2—3 см и прогревают, помешивая, в жарочном шкафу при температуре 160—180 °С в течение 8—10 минут.

Картофель заливают горячей водой, добавляют соль и варят до готовности. Воду сливают, картофель обсушивают при закрытой крышке на огне в течение 10—20 секунд. Сва­ренный картофель протирают и делят на две части. Одну часть кладут на смазанный маслом противень слоем 1—1,5 см, разравнивают. Затем кладут ровным слоем мясо, а сверху оставшуюся часть картофеля. После, разравнивая картофель, смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают мас­лом и запекают в течение 25—30 минут при температуре 250—280 °С.  Готовую запеканку, нарезают на порционные куски. Температура подачи 65 °С.

Требования к качеству:

Поверхность ровная, с легкой румяной корочкой. Вкус в меру соленый, соответствует входящим в состав продуктам, без привкуса, пригоревшего картофеля. На разрезе прослой­ка фарша серого цвета. Консистенция картофеля рыхлая, не тягучая, фарш сочный.

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 12.

Куры отварные. Выход  70 г.

 

Наименование продуктов

 

 

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

 

Курица 1 кате­гории

Морковь

Петрушка

Масса отвар.  птицы

Масло сливочное

или соус

150

3

3

 

5 50

120

2

3

70

5 50

 

 

 

 

Всего            '

 

 

18.22

18.22

0.97

242.68

Технология приготовления:

Подготовленные тушки кур или цыплят закладывают в кипящую воду (2,5 лна1 кгпродукта) и

быстро доводят до кипения. С закипевшего бульона снимают пену и жир, до­бавляют нарезанную

морковь, соль, и варят птицу при сла­бом кипении до готовности (проверка готовности:

поварская игла должна свободно проходить в толстую часть ножки, на изломе ножки —

мягкость серого цвета).

Сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нарубают на порции (2 кусочка по35 г).

Нарубленные порции птицы заливают горячим бульоном, доводят до ки­пения.

Отпускают курицу с гарниром. Температура подачи 65 °С.

 

Требования к качеству:

Внешний вид: два кусочка на порцию (от филейной час­ти и от ножки) уложены на тарелку,

политы соусом, сбоку рассыпчатый рис (или другой гарнир) горкой.

Цвет мя­са серовато-белый. Вкус и запах, свойственные вареной ку­рице.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13.

Котлеты или биточки рыбные из минтая. Выход 70 г.

 

Наименование

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

Продуктов

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

 

Минтай без го­ловы

Хлеб пшеничный

Соус

Масло сливочное

Молоко

Яйцо

Масса полу­фабр.

130

13

30

1.4

 10 1/6 шт.

60

13 30 1.4 10 6,870

 

 

 

 

Всего

 

 

10.36

1.93

6.79

85.93

Технология приготовления:

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, измель­чают на мясорубке, второй раз

пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде и отжатым черствым пшенич­ным

хлебом высшего сорта, добавляют соль, сливочное масло, сырые яйца, оставшуюся воду.

Все тщательно пере­мешивают, отбивают. Из рыбной котлетной массы форму­ют котлеты.

Изделия укладывают в один ряд в сотейник, смазанный маслом, добавляют процеженный

рыбный буль­он или воду и припускают до готовности в течение 20— 30 минут при закрытой

крышке или варят на пару. Для бу­льона используют пищевые отходы от обработки рыбы.

Температура подачи 65 °С. Гарниры: каши вязкие, овощные пюре, капуста тушеная.

Соусы: сметанный, молочный, томатный.

Требования к качеству:

Внешний вид: изделие имеет круглую или яйцевидную приплюснутую форму,

заостренную с одной стороны, без трещин. Соус подлит, гарнир уложен горкой,

котлета сбо­ку приподнята на гарнир (маслом поливают котлету).

Кон­систенция однородная, рыхлая, сочная. Цвет белый с се­роватым оттенком.

Не допускаются посторонние привкусы, запах и привкус кислого хлеба.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 14.

Ежики с рисом.  Выход 70/30 г.

 

Наименование

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

продуктов

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

 

Лук репчатый

Масло растительное

Мясо

Мука пшеничная

Вода

Яйцо

Соус томатный

Рис

11

 5

 66 5.6

14

1/6

30 25

 

9.3

5

52

5.6

14

6,8

30

20

 

 

 

 

Всего

 

 

11,53

14,69

9.90

220,27

Технология приготовления:

Мясо нарезают на кусочки, измельча­ют на мясорубке  вместе с бланшированным репчатым луком, добавляют яйца, рис (отварной). Массу хорошо вымешивают, отбивают и формуют шарики (по 1—2 штуки на порцию), панируют в муке, слегка обжаривают на мас­ле, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10—15 минут. При отпуске ежики поливают соусом, в котором они тушились. Температура подачи 65 °С.

Гарниры: овощные пюре, овощи отварные или припущен­ные, отварные макароны.

Требования к качеству:

Изделия хорошо, сохранили форму, без трещин. Консистенция сочная, пышная, нежная, на разрезе однородная.

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 15.

Картофельное  пюре. Выход 130 г.

 

Наименование

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

продуктов

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

 

Картофель Молоко Масло слив.

250

50

5

200

50

5

 

 

 

 

Всего

 

 

2.77

5.25

20.19

139.06

 


 

 

 

 

 

Технология приготовления:

Очищенный картофель укладывают в посуду, солят, за­ливают горячей водой, чтобы она покрыла картофель на1 см. Доводят до кипения и варят при слабом кипении до готов­ности. Горячий вареный картофель обсушивают, пропуска­ют через протирочную машину. Температура картофеля дол­жна быть не менее 80 "С. В горячую картофельную массу добавляют в 2—3 приема горячее кипяченое молоко, сливочное масло и тщательно   100 °С в течение 5—7 минут. Температура подачи 65 °С.

Требования к качеству:

Консистенция: густая, пышная, однородная масса, без комочков не протертого картофеля. Цвет от кремового до белого, без темных включений. Вкус слегка соленый, нежный. С ароматом молока и масла. Не допускается запах подгорелого молока.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 16.

Капуста тушеная. Выход 150г

 

Наименование

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

продуктов

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

 

Масло сливочное

10

10

 

 

 

 

Капуста свежая

250

200

 

 

 

 

Лук репчатый

12

10

 

 

 

 

Морковь

12

10

 

 

 

 

Томат

5

5

 

 

 

 

Масло растительное

5

5

 

 

 

 

Всего

 

 

3.93

4.84

18.17

110.74

Технология приготовления:

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел сло­ем до30 см, добавляют бульон или воду, растительное мас­ло. Тушат до полу готовности при периодическом помеши­вании. Затем добавляют пассированные нарезанные солом­кой морковь и лук, а также лавровый лист. Тушат до го­товности. За 5 минут до конца тушения заправляют сливоч­ным маслом, солью и вновь доводят до кипения. При от­пуске блюдо можно посыпать нарезанной зеленью.

Требования к качеству:

Цвет светло-коричневый. Вкус кисло-сладкий. Запах ту­шеной капусты, овощей, пряностей. Консистенция сочная, слабо хрустящая.

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 17.

Вермишель отварная. Выход 130 г.

 

Наименование

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

продуктов

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

 

Вермишель

Масло сливочное

Масса отвар­ных макарон­ных изделий

45 5

45

5

125

 

 

 

 

Всего

 

 

4.79

4.59

30.62

182.95

Технология приготовления:

Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель и др.) варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на1 кгмакаронных изделий берут6 лводы,50 гсоли). Макароны варят 20—30 минут, лапшу — 20—25 минут, вер­мишель — 10—12 минут. В процессе варки макаронные из­делия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается примерно в 3 раза в зависимости от сорта.

Сваренные макаронные изделия откидывают и перемеши­вают с растопленным маслом, чтобы они не склеивались и не образовывали комков.

Требования к качеству:

Вкус и запах макаронных изделий и масла. Блюдо в меру соленое. Консистенция: рассыпчатая масса без комков, ма­каронные изделия, сохранившие форму.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 18.

Салат из белокочанной капусты с морковью. Выход 50 г.

 

Наименование

прод.

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

брутто

нетто

белки ,

жиры

углеводы

 

 

Капуста белокоч.

 Морковь

 Сахар

Масло растительн.

Вода

Лимонная кислота

53

6.5 2.5

5

2,5

0,04

42

5 2.5

5

2,5

0,04

 

 

 

 

 

Всего

 

 

0,66

4,03

4,25

53,9

 

Технология приготовления:

Капусту шинкуют тонкой соломкой, морковь натирают или тоже шинкуют, кладут в эмалированную кастрюлю, добавляют соль и перетирают деревянным пестиком до вы­деления сока. Затем заправляют сахаром, лимонной кисло­той, растительным маслом, хорошо перемешивают и выно­сят на раздачу.

Требования к качеству:

Нарезка овощей аккуратная, сохранившая форму. Окраска овощей не изменилась. Вкус кисло-сладкий, свойственный входящим в салат продуктам, в меру соленый.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 19

Салат из капусты яблок. Выход 50 г.

 

Наименование

прод.

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

брутто

нетто

белки ,

жиры

углеводы

 

 

Капуста белокоч.

 Яблоки свежие

 Сахар

Сметана

40

17

2

7

32

11

2

7

 

 

 

 

Всего

 

 

0,7

1,9

5,4

43,2

Технология приготовления:

       Капусту шинкуют, солят, перетирают, добавляют очищенные и порезанные дольками яблоки. При отпуске заправляют сахаром и сметаной.

Требования к качеству:

         Нарезка овощей аккуратная, сохранившая форму. Окраска овощей не изменилась. Вкус кисло-сладкий, свойственный входящим в салат продуктам, в меру соленый.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 20.

Суфле из рыбы. Выход 170 г.

 

Наименование

прод.

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

брутто

нетто

белки ,

жиры

углеводы

 

 

Треска

Молоко

Мука

Яйцо

Масло сливоч.

140

70

10

¼

5

70

70

10

12

5

 

 

 

 

Всего

 

 

20,2

7,8

10,2

197,6

 

Технология приготовления:

       Рыбу освобождают от костей, отваривают в небольшом количестве воды. Вынимают, пропускают через мясорубку, смешивают с молочным соусом, желтками, взбитыми белками, солят, выкладывают на смазанную маслом форму, сверху сбрызгивают растопленным маслом и запекают в духовке.

Требования к качеству:

Поверхность изделия без трещин. Консистенция рыхлая, однородная, сочная. Вкус и запах, свойственные отварной рыбе.

         ЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 21.

Оладьи. Выход 100 г.

 

Наименование

прод.

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

брутто

нетто

белки ,

жиры

углеводы

 

 

Мука

Молоко

Дрожжи

Сахар

Масло растительн.

 

57

60

2

2

6

57

60

2

2

6

 

 

 

 

Всего

 

 

7,2

8,0

44,3

274,1

 

Технология приготовления:

       Сахар, соль, растворенные дрожжи разводят теплым молоком, перемешивают с мукой и ставят в теплое место для брожения на 1,5-2 часа.

Жарят на хорошо разогретом растительном масле с обеих сторон.

Требования к качеству:

Поверхность ровная. Консистенция однородная, рыхлая. Вкус и запах, свойственные набору продуктов.

           

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 22.

Пудинг творожно-манный с джемом. Выход 200 г.

 

Наименование

прод.

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

брутто

нетто

белки ,

жиры

углеводы

 

 

Крупа манная

Молоко

Яйцо

Джем

Творог

Сахар

Масло сливоч.

25

80

¼

10

 

40

10

5

25

80

12

10

 

40

10

5

 

 

 

 

Всего

 

 

10,6

11,9

37,1

301,8

Технология приготовления:

Отваривают манную кашу, остужают, смешивают с творогом, яичным желтком, сахаром и взбитыми белками, выкладывают на смазанный маслом противень и выпекают.

 

Требования к качеству:

Поверхность ровная, без трещин. Консистенция нежная, пышная. Цвет золотисто-желтый. Вкус и запах, свойственные творогу.

      

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 23.

Каша рисовая молочная. Выход 200 г.

                                                                                                                                              

Наименование

прод.

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

брутто

нетто

белки ,

жиры

углеводы

 

 

Рис

Молоко

Вода

Сахар

Масло сливоч.

25

150

80

5

5

25

150

80

5

5

 

 

 

 

Всего

 

 

5,8

8,8

29,3

229,7

 

Технология приготовления:

         Рис перебирают, промывают, засыпают в кипящую воду. Отваривают до полуготовности, затем добавляют кипящее молоко, соль, сахар и отваривают при слабом огне до готовности. При выдаче кладут масло.

Требования к качеству:

 Цвет белый. Зерна крупы полностью набухшие, хорошо разварены. Консистенция нежная, слегка расплывается. Вкус и запах, свойственные набору продуктов, без признаков подгорелой каши, комков и засохших пленок.

      

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 24.

Омлет натуральный. Выход 60 г.

 

Наименование

прод.

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

брутто

нетто

белки ,

жиры

углеводы

 

 

Яйцо

Масло сливоч.

Молоко

1 шт.

3

15

48

3

15

 

 

 

 

Всего

 

 

5,6

8,4

1,96

 

110,3

 

Технология приготовления:

   Яйца  (предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6 1079-01) смешивают с молоком,

добавляют соль, слегка взбивают до тех пор, пока на поверхности не появится пена. Омлет

запекают на противне, смазанном маслом с толстым дном, обеспечивающим постепенный

равномерный прогрев яичной массы. Противень хорошо разогреть и вылить в него

омлетную смесь слоем 2,5-3 см. Вначале омлет запекают при небольшом нагреве,

до образования легкой мягкой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу

8-10 минут при температуре 180-200 градусов С. При подаче нарезать на порционные куски.

Требования к качеству:

Цвет светло-желтый. Консистенция пышная, пенная, пористая, упругая. Вкус и запах свойственные

набору продуктов, толщина слоя готового блюда не более 2,5 -3 см..

      

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 25.   

Омлет с зеленым горошком. Выход 150 г.

 

Наименование

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

продуктов

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

 

Яйцо

 Молоко

 Масло растит. Зелен, горошек

1.5 шт

60

5

45

60

60

5

29

 

 

 

 

Всего

 

 

10.24

12.50

5.00

173.46

Технология приготовления:

Подготовленные в соответствии с санитарными правила­ми яйца разбивают. В яичную смесь

добавляют молоко, соль, размешивают и слегка взбивают до образования пены.

Зеленый горошек консервированный доводят до кипения в отваре при открытой крышке,

отвар сливают, горошек ох­лаждают и вводят в омлетную смесь. Ее выливают в

смазан­ную маслом разогретую посуду слоем 2.5—3.0 см и запека­ют в течение 8—10

минут в жарочном шкафу при темпера­туре 180—200 °С до образования легкой румяной корочки.

Яйца необходимо разбивать в отдельную посуду по 2— 3 шт. и соединять с

общей массой. Перед подачей омлет на­резают на порции, посыпают зеленью.

Требования к качеству:

Консистенция омлета нежная, пористая, зеленый горо­шек распределен равномерно,

цвет его сохранился.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 26.

Пудинг творожный запеченный. Выход 150/50 г.

 

Наименование

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

продуктов

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

 

Творог

Манка

Яйцо

Сахар

Изюм

Сухари

Масло сливочное

Джем, сгущенка

120

11 1/4 шт.

11

15.4 3.7

5

25

112.5

11 8

11

15 3.7

5

25

 

 

 

 

Всего

 

 

24.26

8.31

39.75

330.81

Технология приготовления:

В протертый творог добавляют яичные желтки, растер­тые с сахаром, манную

крупу, вымытый пропаренный и обсушенный изюм. Все перемешивают.

Белки взбивают и, осторожно  помешивая, сверху вниз вводят в массу,

выкладывают ее слоем3 смв противни или формы, смазанные маслом и

посы­панные сухарями. Поверхность смазывают сметаной с сахаром. Запекают в

жарочном шкафу при температуре 250 °С в I течение 15 минут, затем 15—20

минут в камере при температуре 200 °С. Готовность определяют по изменению

плот­ности. Если масса отделилась от стенок, значит, температура внутри

изделия больше 80 °С. Если творог сухой, в массу добавляют молоко

(20 гна| выход), соответственно увеличивая выход или уменьшая за-I  кладку творога.

Отпускают блюдо, поливая молочным сладким соусом.

 

Требования к качеству:

Порции имеют правильную, недеформированную форму. Консистенция

пышная, нежная. Вкус входящих в рецептуру продуктов. С ароматом ванилина.

Соус соответствует ре­цептуре.

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 27.

Соус сметанный.   Выход  100 г.

 

Наименование

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

продуктов

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

 

Мука

Масло сливоч.

Сметана

5

5

100

5

5

100

 

 

 

 

Всего

 

 

3.36

23.69

6.72

253.53

Технология приготовления:

Подсушенную без изменения цвета муку смешивают с маслом и

небольшим количеством холодной сметаны. Смесь разводят кипящей

сметаной, добавляют соль, варят 3 ми­нуты, процеживают, доводят до кипения еще раз.

Рекомендуют к блюдам из овощей, рыбы, мяса.

Температура подачи 65 °С.

Требования к качеству:

Консистенция густой сметаны, цвет белый, вкус кисло­ватый, запах приятный,

кисловатый. Не допускается исполь­зование сметаны повышенной кислотности.

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 28.

Соус сметанный с томатом.  Выход  100 г.

 

Наименование

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

продуктов

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

 

Мука

Сметана

Томат-паста

Бульон или овощной отвар

Масло сливоч.

5

20

5

 

50

5

5

20

5

 

50

5

 

 

 

 

Всего

 

 

1,1

9,6

5,1

114,1

Технология приготовления:

Подсушенную без изменения цвета муку растирают с маслом, разводят

бульоном  или овощным отваром, добавляют разведенную бульоном томат-пасту,

кипятят 5-7 минут, затем добавляют сметану, соль и еще раз кипятят.

Требования к качеству:

Консистенция густой сметаны, цвет красноватый, вкус кисло­ватый,

запах приятный, кисловатый. Не допускается исполь­зование

сметаны повышенной кислотности.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 29.

Каша «Дружба». Выход 200/5 г.

 

Наименование

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

продуктов

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

 

Крупа рисовая

10

10

 

 

 

 

Крупа пшенная

10

10

 

 

 

 

Молоко

150

150

 

 

 

 

Вода

50

50

 

 

 

 

Сахар

5

5

 

.

 

 

Масса каши

 

200

 

 

 

 

Масло сливочное

5

5

 

 

 

 

Всего

 

 

6.55

8.33

35.09

241.11

 

Технология приготовления:

Крупу перебирают, промывают водой несколько раз, пшено ошпаривают.

Крупы сначала варят отдельно, закла­дывая в кипящую воду. Пшено отваривают 15 минут,

воду сливают. Рис отваривают до полу готовности. Крупу соеди­няют, заливают

теплым молоком, добавляют сахар, соль, доводят до кипения. Варят при слабом

кипении до погло­щения жидкости крупой. Затем емкость ставят на водяную баню или

в пароварочный шкаф, и доводят кашу до готов­ности.

Температура подачи 65 °С.

При подаче каша заправляется растопленным сливочным маслом.

Требования к качеству:

Консистенция растекающаяся, однородная, зерна полно­стью набухшие, мягкие.

Не допускаются посторонние запа­хи, привкусы, в том числе и пригорелой каши.

Цвет белый с кремовым оттенком.

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 30.

Каша гречневая вязкая на молоке. Выход 200 г.

 

Наименование

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

продуктов

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

 

Молоко

Сахар

 Масло сливочное

 Крупа гречневая Вода

Масса каши

150 5

5

20 50

150

5

5

20

50

200

 

 

 

 

Всего

 

 

7.94

8.21

35.13

246.17

Технология приготовления:

В кипящую смесь воды и молока добавляют соль, сахар, всыпают гречневую крупу,

варят до тех пор, пока каша не загустеет. Доводят до готовности на водяной бане,

плотно закрыв посуду крышкой. Перед отпуском добавляют растопленное сливочное масло.

Температура подачи 65 °С.

 

Требования к качеству:

Консистенция текучая, однородная, крупа мягкая. Цвет белый с

серо-кремовым оттенком. Не допускаются посторон­ние привкусы и запахи.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 31.

Каша манная молочная, жидкая. Выход 200 г.

 

Наименование

Масса, г,

 

Химический состав, г

Ккал

продуктов

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

 

Молоко

 Сахар

 Масло сливоч.

Крупа манная

Вода

150

5

5

20

50

150

5

5

20

50

 

 

 

 

Всего

 

 

6.20

8.05

31.09

222.02

Технология приготовления:

Манную крупу просеивают, прокаливают на медленном огне.

Засыпают в кипящее молоко и при беспрерывном пе­ремешивании

варят до готовности. За 2—3 минуты до го­товности добавляют сахар, соль, масло.

Требования к качеству: Консистенция жидкая.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 32.

Каша молочная из «Геркулеса», жидкая. Выход 200 г.

 

Наименование

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

продуктов

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

 

Крупа «Герку­лес» Молоко

Вода

Сахар

Масса каши

Масло сливочное

20

150

50

5

 

5

20

150 50

5 200

5

 

 

 

 

Всего

 

 

6.33

8.90

25.49

207.38

Технология приготовления:

В кипящую смесь воды и молока кладут сахар, соль, всыпают овсяные хлопья при активном помешивании сверху вниз и варят непрерывно помешивая 20 минут.

При отпуске кашу заправляют растопленным маслом.

Температура подачи 65 °С.

Требования к качеству:

Каша растекается по тарелке, цвет белый с сероватым оттенком, консистенция однородная, хлопья мелкие. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 33.   

Каша пшенная молочная, жидкая. Выход 200/5 г.

 

Наименование

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

Продуктов

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

 

Молоко

Сахар

 Масло сливочное

 Крупа пшено

 Вода

150 5

5

10 50

150

5

5

10

50

 

 

 

 

Всего

 

 

7.44

8.07

35.28

243.92

 

Технология приготовления:

Крупу засыпают в кипящую воду и варят 20—30 минут, после чего лишнюю воду сливают, добавляют кипящее мо­локо, соль, сахар и варят кашу до готовности, периодически помешивая. При отпуске заправляют растопленным сливочным маслом. Температура подачи 65 °С.

Требования к качеству:

Консистенция текучая, однородная, зерна мягкие. Цвет соответствует виду крупы. Не допускаются посторонние за­пахи и привкусы.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 34.

Булочка домашняя. Выход 85 г.

 

Наименование

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

продуктов

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

 

Сахар

 молоко

Яйцо

Дрожжи

 Масло

Мука

 Соль

Мука на подпыл Сахар для от­делки

5

50

1/6

1

5

50

0.4

2

2

5

50

6,8

1

5

50

0.4

2

2

 

 

 

 

Всего

 

 

4.37

7.07

36.80

228.20

 Технология приготовления:

Тесто дрожжевое для пирожков, приготовленное безопарным способом, слабой смазанные растительным маслом столы на расстоянии 4—5 смодин от другого. После 20—30 минут расстойки укла­дывают на смазанный маслом противень на расстоянии 2 консистенции раскатывают на смазан­ном растительным маслом столе в жгут и порционируют на куски. Кусочки теста формуют в шарики, раскладывают на  3 смодин от другого и выпекают при температуре 240—250°С  в течение 20—25 минут.

 

 

Требования к качеству:

Внешний вид: булочка овальной или округлой формы. Цвет корочки золотисто-румяный. Вкус, свойственный дан­ному виду начинки и теста. Консистенция пышная, пропеченная.

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 35.   

Чай с сахаром и молоком. Выход 200 г.

 

Наименование

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

продуктов

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

 

Чай высшего и 1-го

Сахар

Вода

Молоко

 

2

15

60/90

90/

110

 

2

15

60/90

90/110

 

 

 

 

Итого

 

 

0.12

12.04

48.64

Технология приготовления:

В чайник насыпать чай и сахар на определенное количество порций, залить кипятком на то же количество порций и настаивать 5 минут. Процедить, добавить горячее кипяченное молоко, остудить до температуры 45 градусов, после чего разлить по чашкам.

Требования к качеству:

Аромат и вкус напитка характерен для сорта чая и молока.

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 36.   

Чай с сахаром. Выход 200 г.

 

Наименование

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

продуктов

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

 

Чай высшего и 1-го

Сахар

Вода

 

2

15

150/200

 

2

15

150/

200

 

 

 

 

 

Итого

 

 

0.12

12.04

48.64

Технология приготовления:

Разливают в стаканы по50 гпроцеженной заварки и до­ливают кипятком. При отпуске сахар, варенье, мед кладут в каждую пор­цию. Температура подачи 65 °С.В летний период чай можно использовать как прохлади­тельный напиток. Температура подачи 14 °С.

Требования к качеству:

Аромат и вкус напитка характерен для сорта чая. В за­висимости от добавки приобретает привкус меда или ва­ренья. Прозрачен. Цвет коричневый. Если чай не прозра­чен или имеет тускло-коричневый цвет, значит, он непра­вильно заварен.

 

 

   

  

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 37.

   Чай с лимоном. Выход 200 г

 

Наименование

продуктов

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

 

Чай высшего и 1-го сорта

 Сахар

 Вода

Лимон

2

 

15

200

8

2

 

15

200

7

 

 

 

 

Всего

 

 

0.07

0.01

15.31

61.62

Технология приготовления:

Посуду ополаскивают горячей водой, засыпают чайную заварку, заливают кипятком,

настаивают 5—10 минут, до­бавляют сахар, ломтики лимона. Дают отстояться и разливают.

Требования к качеству:

 Аромат и вкус, характерные для сорта чая. Напиток имеет привкус лимона.

Прозрачный. Цвет коричневый. Если чай не прозрачен и тускло-коричневого цвета,

значит, он непра­вильно заварен.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 38.

Кофейный напиток. Выход 200 г.

 

Наименование

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

продук

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

 

Кофейный напи­ток Сахар Молоко

 

Вода

 

2

 

15 

150/

140

-/60

2

 

15 

150/

140

-/60

-

 

 

 

Всего

 

 

2.79

3.19

19.71

118.69

Технология приготовления:

Порошок кофейного напитка заливают кипятком и доводят до кипения. После

отстаивания (3—5 минут) напиток процеживают, сливают в другую посуду,

кладут сахар, до­бавляют молоко и вновь доводят до кипения.

Требования к качеству:

Внешний вид: непрозрачная жидкость без осадка. Вкус сладкий с привкусом кофе.

Цвет светло-коричневый.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 39.

Какао с молоком. Выход 200 г.

 

Наименование

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

продукта

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

 

Какао пор.

Сахар Молоко

 

3

15

200

 

3

15

200

 

 

 

 

 

Всего

 

 

3.77

3.93

25.95

153.92

Технология приготовления:

Порошок какао смешивают с сахаром, добавляют неболь­шое количество кипятка и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее мо­локо, остальной кипяток и доводят до кипения.

Требования к качеству:

Внешний вид: непрозрачная жидкость без пленки на по­верхности. Вкус умеренно сладкий, с привкусом молока и какао.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 40.

Компот из смеси сухофруктов. Выход 200г.

 

Наименование продукта

прод.

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

 

Смесь сухо фрук Сахар Вода

25

 

15 190

30.5 (отв.) 15 190

 

 

 

 

Всего

 

 

0.56

27.89

113.79_

Технология приготовления:

Сушеные плоды перебрать, промыть, залить горячей во­дой, довести до кипения, добавить сахар. Время варки су­хофруктов: груш — 1—2 часа; яблок — 20—30 минут; черно­слива, кураги, изюма — 10—20 минут.

Требования к качеству:

Плоды и ягоды целые, сварены до готовности. Цвет от светло- до темно-коричневого. Вкус приятно-сладкий или кисло-сладкий. Фрукты мягкие, пропитаны отваром.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №41.

Кисель из концентрата.  Выход 200 г.

 

Наименование

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

продуктов

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

 

Концентрат ки­селя Сахар

 Вода

25

 

10 190

25

 

10 190

 

 

 

 

Всего

 

 

1.36

29.02

116.19

Технология приготовления:

Концентрат разминают, разводят равным количеством холодной кипяченой воды. Полученную смесь вливают в кипяток, добавляют сахар и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. Охлаждают. Температура подачи 14о С.

 

Требования к качеству:

Кисель имеет цвет ягод или плодов, из которых изготовлен концентрат. Вкус кисло-сладкий. С ароматом вида концентрата. Консистенция средней густоты, без комков заварившегося крахмала.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 42.

Суп картофельный.  Выход200 г.

 

Наименование

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

продуктов

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

 

Картофель

 Морковь

 Лук репчатый Бульон

Масло сливочное

Сметана

250

10

10  200

 4

10

 

 

 

 

 

Всего

 

 

1.87

3.11

18.43

79.03

Технология приготовления:

Картофель, нарезанный ку­биками, припущенные со сливочным маслом морковь, бланшированный пассированный лук добавляют в бульон. Варят до го­товности.

Температура подачи 65 °С.

Требования к качеству:

Картофель ча­стично может быть разварен. Буль­он желтоватый, немного мутный. Блестки жира желтого цве­та. Вкус и запах вареного картофеля и пассированных овощей.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 43.

Суп вермишелевый на курином бульоне.  Выход 200 г.

Наименование

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

продуктов

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

 

Бульон

Масло сливочное

Вермишель

Лук репчатый

Морковь

200  

2

20

10

10

 

200

2

20

8

8

 

 

 

 

 

 

Всего

 

 

5.58

6.12

19.73

156.08

               

 

Технология приготовления:

В кипящий бульон добавляют припущенные морковь, лук, за 10 минут до готовности  добавляют  вермишель.

Температура подачи 65 °С.

Требования к качеству:

Консистенция  макаронных изделий мягкая, форма должна быть сохранена. Цвет золотистый.

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 44.   

Каша гречневая рассыпчатая. Выход 130/5 г.

 

Наименование

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

Продуктов

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

 

Масло сливочное

 Крупа гречневая

Вода

 

 

5

45

200

 

 

5

45

200

 

 

 

 

 

 

Всего

 

 

 

7.44

8.07

35.28

243.92

 

Технология приготовления:

Крупу засыпают в кипящую воду и варят до готовности, солят. Затем упари­вают на водяной бане при закрытой крышке. При отпуске заправляют растопленным сливочным маслом. Температура подачи 65 °С.

Требования к качеству:

Консистенция рассыпчатая однородная, зерна мягкие. Цвет соответствует виду крупы. Не допускаются посторонние за­пахи и привкусы.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 45.

Каша рисовая вязкая на молоке. Выход 200 г.

 

Наименование

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

продуктов

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

 

Молоко

Сахар

 Масло сливочное

Рис

 Вода

Масса каши

150

5

5

20

50

150

5

5

20

50

200

 

 

 

 

Всего

 

 

7.23

6.67

39.54

246.87

Технология приготовления:

В кипящую смесь воды и молока добавляют соль, сахар, всыпают рисовую крупу, варят до тех пор, пока каша не загустеет. Доводят до готовности на водяной бане, плотно закрыв посуду крышкой.Перед отпуском добавляют растопленное сливочное масло.

Температура подачи 65 °С.

 

Требования к качеству:

Консистенция текучая, однородная, крупа мягкая. Цвет белый с серо-кремовым оттенком. Не допускаются посторон­ние привкусы и запахи.

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 46.

Куриный бульон с гренками.  Выход 200 г.

 

Наименование

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

продуктов

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

 

Лук репчатый

Морковь

Масло слив.

Бульон

 Гренки

9.6

10

4

200

50

 

 8

 8

4

200

50

 

 

 

 

Всего

 

 

1.54

4.69

10.07

92.19

Технология приготовления:

В кипящий бульон закладывают припущенные с маслом морковь и лук. Варят 15 минут,  соль.  Гренки: хлеб режется квадратиками и жарится в духовом шкафу 15 минут, раскладываются в тарелки, не хранят.  Температура подачи 65о С.

Требования к качеству:

Цвет блесток жира на поверхности бледно-оранжевый. Вкус в меру соленый. С ароматом свежих овощей.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 47.  

Рис отварной. Выход 130/5 г.

 

Наименование

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

Продуктов

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

 

Масло сливочное

 Рис

Вода

 

 

5

45

200

 

 

5

45

200

 

 

 

 

 

 

 

Всего

 

 

 

7.44

8.07

35.28

243.92

 

Технология приготовления:

Крупу засыпают в кипящую воду и варят до готовности, солят. Затем упари­вают на водяной бане при закрытой крышке. При отпуске заправляют растопленным сливочным маслом. Температура подачи 65 °С.

Требования к качеству:

Консистенция рассыпчатая однородная, зерна мягкие. Цвет соответствует виду крупы. Не допускаются посторонние за­пахи и привкусы.

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 48.

Суфле куриное.   Выход 100 г.

 

Наименование

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

продуктов

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

 

Куры отварные

Молоко

Мука пшеничная

Масло сливочное

Яйцо

150

30

5

3

1/8

 

 

 

100

30

4

3

5,8

 

 

 

 

 

 

Всего

 

 

6.56

6.69

4.93

106.21

Технология приготовления:

Мясо пропускают через мясорубку.  В мясо добавляются взбитые белки, молоко, пшеничную муку, на противень, добавляют воду, сливочное масло и ту­шат в жарочном шкафу 30 минут при температуре 250 °С.  Температура подачи 65 °С.

Гарниры: рис отварной.

Требования к качеству:

Изделия должны сохранять форму, быть сочными, в меру солеными. Цвет на разрезе светло-серый. Запах мяса.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 49.

Винегрет.

 

Наименование

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

продуктов

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

 

Картофель

Морковь

Свекла

Лук

 Соленые огурцы

Зеленый горошек

Масло растительное

 

100

50

100

10

50

30

3

50

25

50

8

30

20

3

 

 

 

 

 

Всего

 

 

1,89

15.21

12.48

232.48

Технология приготовления:

Овощи  промываются и отвариваются. Очищенные овощи режутся  кубиками, перемешиваются и заправляются маслом и солью. Температура подачи  14 о  С.

Требования к качеству: Овощи сохранили свою форму. Цвет  красноватый.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 50.

Суфле из печени со сметанным соусом.

Наименование

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

продуктов

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

 

Печень

Лук репчатый

Масло растительное

Мука пшеничная

Молоко

Яйцо 1/8

Сметана

Рис

Соус

Сметана

Мука пшеничная

100

10

 7

 10

5,8

30

5

25

10

3

83

8

7

10

5,2

6,8

5

20

10

3

 

 

 

 

 

 

Всего

 

 

18,0

13,5

11,1

253

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления:

Печень замочить в течение 10 мин. В холодной воде, освоболить от пленок, вырезать желчные протоки и потушить. Тушеную печень пропустить 2 раза через мясорубку. Из риса приготовить вязкую кашу, охладить до 60-70 градусов С, добавить яичные желтки, сливочное масло, перемешать. Затем добавить взбитые в пену яичные белки, соль, соединить с печенью и тщательно перемешать. Массу выложить на противень, смазанный маслом, и запечь в духовом шкафу при температуре 220-230 градусов С в течение 15-20 мин. Готовое запеченное суфле полить сметанным соусом. 

 

Требования к качеству:

Поверхность ровная, без трещин. Консистенция мягкая, нежная. Цвет темно-коричневый. Вкус и запах, свойственные печени.

 

         

 

  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 51.

             Рыба под омлетом.

 

Наименование

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

продуктов

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

 

Рыба

Масло сливочное

Мука пшеничная

Молоко

Яйцо 1/8

 

80

3

5

30

23,4

72

3

5

30

21

 

 

 

 

Всего

 

 

15,2

6,0

5,0

133,6

Технология приготовления:

Рыбное филе нарезают на порционные куски и припускают до готовности в подсоленной воде. На смазанный маслом противень выкладывают готовую рыбу, заливают омлетной массой и запекают до готовности в духовке.

Требования к качеству:

Куски рыбы не развалившиеся. Цвет желтовато-золотистый. Вкус и запах запеченной рыбы и омлета.

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 52.

Запеканка творожено - морковная со сметанным соусом.

 

Наименование

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

продуктов

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

 

Творог

Крупа манная

Масло сливочное

сахар

Молоко

Морковь

Яйцо ¼ шт.

Соус

Сметана

Мука

Сахар

100

7

3

5

50

70

11,7

 

5

4

2

100

7

3

5

50

56

10,5

 

5

4

2

 

 

 

 

Всего

 

 

21,0

0,55

 0,5514,1

 

14,1

1,0

18,0

4,8

286

31,1

 

Технология приготовления:

Морковь шинкуют на мелкой терке, припускают в небольшом количестве воды (10%) до готовности. Творог протирают, добавляют в молоко, яйцо, сахар, манную крупу, хорошо вымешивают. Добавляют припущенную морковь, вновь тщательно перемешивают. Выкладывают на противень, смазывают сливочным маслом, разравнивают, сверху смазывают сметаной и запекают  в жарочном шкафу (25 мин.). 

Требования к качеству:

Поверхность ровная, без трещин, консистенция однородная. Цвет золотисто- желтый; вкус и запах, свойственные творогу и моркови.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 53.

Суп гороховый с гренками на мясном бульоне.

 

Наименование

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

продуктов

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

 

Горох сухой

Морковь

Картофель

Лук репчатый

Масло сливочное

Зелень

Хлеб пшеничный

30

20

50

10

3

3

30

30

16

35

8

3

1,8

15

 

 

 

 

Всего

 

 

8,2

 

3,5

29,7

186,6

Технология приготовления:

Сварить мясной бульон. Лущеный горох перебрать, промыть, заложить в кипящий бульон и варить до готовности. Очищенные и вымытые коренья и лук нарезать мелкими кубиками, слегка пассировать на масле и за 10-15 мин. До конца варки положить в суп, добавив соль.

Подают с гренками.

Требования к качеству:

Овощи должны сохранять форму нарезки. Консистенция гороха и овощей мягкая; цвет супа  - желтый, слегка мутноватый. Вкус и запах, свойственные бульону, гороху, картофелю, пассированным овощам.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 54.

Суп рыбный «Лосось»

 

Наименование

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

продуктов

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

 

Горбуша в собств. соку

Крупа рисовая

Морковь

Картофель

Лук репчатый

Масло сливочное

Зелень

40

5

20

100

10

3

3

 

40

5

16

70

8

3

1,8

 

 

 

 

Всего

 

 

10,09

 

4,98

18

157,2

Технология приготовления:

Картофель нарезают кубиками, крупу перебирают, промывают. Коренья и лук слегка пассеруют, затем тушат до мягкого состояния. В кипящую воду закладывают крупу (рис или пшено), варят 15 мин., затем в кипящий бульон добавляют подготовленные консервы «Лосось», солят и продолжают варить 5-7 мин. 

Требования к качеству:

Цвет светло-оранжевый; вкус и запах, свойственные рыбным консервам, консистенция  крупы и картофеля мягкая.

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 55.

Морковно-картофельное пюре

 

Наименование

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

продуктов

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

 

Морковь

Картофель

Молоко

Масло сливочное

 

150

70

70

5

120

50

70

5

 

 

 

 

Всего

 

 

2,6

 

2,66

18

108,0

Технология приготовления:

Очищенные картофель и морковь варят по отдельности и протирают горячими, в пюре вводят горячее молоко и сливочное масло, взбивают до пышной массы. 

Требования к качеству:

Консистенция однородная, без кусочков не протертых овощей, пышная, цвет светло- розовый; вкус и запах и запах овощей с ароматом молока и сливочного масла. Не допускается запах горелого молока.

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 56.

Запеканка творожено-морковная со сметанным соусом

 

Наименование

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

продуктов

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

 

Творог

Крупа манная

Масло сливочное

сахар

Молоко

Морковь

Яйцо ¼ шт.

Соус

Сметана

Мука

Сахар

100

7

3

5

50

70

11,7

 

5

4

2

100

7

3

5

50

56

10,5

 

5

4

2

 

 

 

 

Всего

 

 

21,0

0,55

 0,5514,1

 

14,1

1,0

18,0

4,8

286

31,1

Технология приготовления:

Морковь шинкуют на мелкой терке, припускают в небольшом количестве воды (10%) до готовности. Творог протирают, добавляют в молоко, яйцо, сахар, манную крупу, хорошо вымешивают. Добавляют припущенную морковь, вновь тщательно перемешивают. Выкладывают на противень, смазывают сливочным маслом, разравнивают, сверху смазывают сметаной и запекают  в жарочном шкафу (25 мин.). 

Требования к качеству:

Поверхность ровная, без трещин, консистенция однородная. Цвет золотисто- желтый; вкус и запах, свойственные творогу и моркови.

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 57.

Овощи тушеные

 

Наименование

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

продуктов

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

 

Картофель

Морковь

Лук репчатый

Капуста цв./белокоч.

Зелень укропа

Масло сливочное

Зеленый горошек

 

80

60

10

60

5

5

20

49

48

8

42

2,5

5

18

 

 

 

 

Всего

 

 

4,0

4,22

 

26,6

124,1

Технология приготовления:

Очищенный картофель, капусту и морковь нарезают кубиками и варят по отдельности в кипящей подсоленной воде 05-10 мин., отвар сливают, зеленый горошек прогревают. В овощи добавляют сливочное масло и тушат до готовности.

Требования к качеству:

Консистенция овощей мягкая. Цвет желтовато - белый. Вкус и запах, свойственные тушеным овощам с ароматом сливочного масла.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 58.

Шницель мясной

 

Наименование

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

продуктов

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

 

Мясо

Хлеб пшеничный

Лук репчатый

Масло растительное

 

110

10

10

3

77

10

8

3

 

 

 

 

Всего

 

 

16,3

10,8

 

5,75

185,7

Технология приготовления:

Мясо промыть, зачистить от сухожилий, пропустить 2 раза через мясорубку вместе с луком, посолить, хорошо выбить. Из мясного фарша сформировать шницель в виде овальной лепешки, обжарить, отпускать 1 штуку на порцию.              

Требования к качеству:

Шницель должен сохранять форму, цвет сероватый, консистенция сочная. Вкус и запах, свойственные мясным изделиям из котлетной массы.

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 59.

Бутерброд с сыром. Выход 100 г.

 

Наименование

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

продуктов

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

 

Сыр голландский

Масло сливочное

Хлеб пшеничный

 

35,9

17,0

50,0

33,0

17,0

50,0

 

 

 

 

Всего

 

 

11,63

24,74

 

26,76

381,17

Технология приготовления:

Хлеб пшеничный нарезают ломтиками толщиной 1,0-1,5 см. Сыр твердый нарезают на крупные куски, очищают от наружного покрытия и нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм(подготовку сыра производят не ранее, чем за 30-40 мин. до отпуска и хранят его в холодильнике). Ломтики хлеба равномерно намазывают маслом сливочным и укладывают на них подготовленный сыр.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 60.

Сельдь с луком и растительным маслом. Выход 100 г.

 

Наименование

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

продуктов

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

 

Сельдь с/с

Лук репчатый

Масло подсолн. раф.

 

72,0

26,0

6,0

72,0

22,0

6,0

 

 

 

 

Всего

 

 

4,0

4,22

 

26,6

124,1

Технология приготовления:

Сельдь моют, потрошат (удаляют внутренности), снимают кожу, отделяют от хребтовой кости мякоть; затем ее кладут на 2-3 часа в холодную кипяченную воду. После вымачивания удаляют реберные кости и нарезают филе сельди на кусочки.. Лук репчатый очистить, промыть, нашинковать соломкой или кружочками, залить кипятком и выдержать 1-2 мин. Сельдь и лук соединить и заправить растительным маслом. Температура подачи блюда +10 …+14 С. Срок реализации 1 час. с момента приготовления.

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 61.

Колбаски детские (сосиски) отварные. Выход 100 г.

Выход 100Наименование

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

продуктов

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

 

Колбаски (сосиски, сардельки) детские.

 

102,0

100,0

 

 

 

 

Всего

 

 

16,0

22,0

0,12

 

245,0

 

Технология приготовления:

Искусственную оболочку с сосисок (сарделек) снять, сосиски (сардельки) промыть, положить в кипящую воду, варить при слабом кипении 5 минут.

Требования к качеству:

Окраска фарша розовая, равномерная, запах, вкус – приятный, специфический для  колбасных изделий, без посторонних привкусов. 

                                                   

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 62.

Салат из помидоров и огурцов с репчатым луком и растительным маслом. Выход 100 г.

 

Наименование

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

продуктов

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

 

Томаты грунтовые

Лук репчатый

Огурцы грунтовые

Масло растит.

Соль

60,0

13,0

35,0

7,0

0,25

51,0

10,9

33,3

7,00,25

 

 

 

 

Всего

 

 

0,98

7,13

 

3,80

94,3

Технология приготовления:

Помидоры и огурцы промывают, удаляют плодоножки, режут кружочками или дольками. Зеленый лук тщательно перебирают, моют, режут. Овощи соединяют, добавляют соль, заправляют растительным маслом и перемешивают.

Требования к качеству:

Нарезка овощей аккуратная, сохранившая форму. Окраска овощей не изменилась.

Вкус кисло-сладкий, свойственный входящим в салат продуктам, в меру соленый.

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 63.

Отвар шиповника. Выход 100 г.

Наименование

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

продуктов

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сахар – песок

Шиповник (сухой)

Вода питьевая

4,0

8,0

100,0

4,0

8,0

100,0

 

 

 

 

Всего

 

 

0,27

0,11

 

7,86

37,88

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления:

Сушеные плоды шиповника промыть холодной водой, измельчить, залить кипятком из расчета8,0 гна 110 мл воды. Кипятить 10 мин в нержавеющей посуде с плотно закрытой крышкой. Настаивать 3-4 часа в прохладном месте, а затем процедить. Не измельченные плоды шиповника после варки настаивать 24 часа.

Требования к качеству:

Цвет коричневатый, запах плодов шиповника, вкус кисло-сладкий.

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 64.

Молоко стерилизованное. Выход 100 г.

 

 Выход 100Наименование

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

продуктов

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

 

Молоко стерилизованное 3,2 жирности

 

105,0

100,0

 

 

 

 

Всего

 

 

2,8

3,2

4,1

 

56,0

Технология приготовления:

Готовый продукт промышленного производства. Поступает в пакетах. Молоко стерилизованное не требует дополнительного кипячения. Перед отпуском разливают в чашки. Температура подачи не ниже 15 градусов С.

 

Требования к качеству: 

Срок реализации не более 1 часа после вскрытия упаковки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 65.

Салат из моркови с растительным маслом. Выход 100 г.

Выход 100Наименование

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

продуктов

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

 

Морковь

Сахар-песок

Масло растит.

 

116,0

3,0

7,0

93,0

3,0

7,0

 

 

 

 

Всего

 

 

1,21

7,09

9,69

 

105,92

Технология приготовления:

Морковь промыть, очистить, нашинковать. Заправить сахаром и растительным маслом.

 

Требования к качеству:

Консистенция  моркови упругая, вкус, цвет и запах,  свойственные моркови.

 

 

             ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 66   

                Каша пшеничная молочная, жидкая. Выход 200/5 г

 

Наименование

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

Продуктов

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

 

Молоко

Сахар

 Масло сливочное

 Крупа пшеничная Вода

150 5

5

20 50

150

5

5

20

50

 

 

 

 

Всего

 

 

7.44

8.07

35.28

243.92

 

Технология приготовления:

Крупу засыпают в кипящую воду и варят 20—30 минут, после чего лишнюю воду сливают, добавляют кипящее мо­локо, соль, сахар и варят кашу до загустения. Затем упари­вают на водяной бане при закрытой крышке. При отпуске заправляют растопленным сливочным маслом.

Температура подачи 65 °С.

Требования к качеству:

Консистенция текучая, однородная, зерна мягкие. Цвет соответствует виду крупы. Не допускаются посторонние за­пахи и привкусы.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 67.

Салат из свеклы с чесноком и растительным маслом.

 

 Выход 100Наименование

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

продуктов

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

 

Свекла

Чеснок

Масло растит.

 

115

5,0

7

92

4,25

7

 

 

 

 

Всего

 

 

1,66

7,09

8,50

 

103,5

Технология приготовления: Промытую свеклу отваривают в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают соломкой (или натирают на терке),  соединяют с чесноком (чеснок очищают и протирают),  солят, перемешивают и заправляют растительным маслом.

 

Требования к качеству:  Свекла сохраняет форму нарезки, консистенция –мягкая, вкус, запах свойственные свекле и чесноку. Цвет соответствует свекле.

 

                                               

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 68.

Булочка сдобная.

Выход 100Наименование

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

продуктов

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

 

Мука пшенич.

Молоко

Яйцо 1/8шт.

Масло слив.

Дрожжи прессов.

Сахар

Масло раст.

 

40,0

30,0

5,8

3

1

3,0

4

40,0

30,0

5,2

3

1

3

4

 

 

 

 

 

Всего

 

 

6,0

7,0

32,2

 

201,4

 

Технология приготовления:

Из муки, молока, масла, сахара, яиц, дрожжей с добавлением соли замесить дрожжевое тесто и оставить в теплом месте на 1-2 часа, чтобы тесто поднялось; после этого формовать булочки, выложить их на противень, смазанный маслом и дать тесту подняться, затем сверху смазать яйцом и запечь в жарочном шкафу в течение 20-30 минут. После выпекания булочки смазывают сливочным маслом и посыпают сахаром.  

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 69.

Мясо тушеное в молочном соусе

 

 Выход 100Наименование

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

продуктов

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

 

Мясо

Лук репчатый

Масло растительное

Мука пшеничная

Молоко

Вода или овощной отвар

 

75/100

    8

    3

4/4

20/28

20/25

   

55/70

  6

  3

  4/4

 

 

 

 

 

 

 

16,0

10,5

3,4

 

172,5

Технология приготовления:  Лук пассеруют. Отварное мясо нарезают на порции (2-3 кусочка на порцию),  складывают в глубокую посуду, добавляют,  лук.,  молоко, бульон так, чтобы жидкость покрывала мясо на половину высоты. Тушат мясо в посуде с закрытой крышкой на слабом огне до готовности, периодически переворачивая.

Требования к качеству:  Мясо мягкое, сочное. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса.

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 70.

                        Компот из лимонов

 

 Выход 100Наименование

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

продуктов

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

 

Лимон

Сахар

 

20

20

18

20

 

 

 

 

Всего

 

 

0,1

0

20,5

 

82,0

Технология приготовления:

Лимоны промыть, снять цедру. Из очищенных лимонов отжать сок, поставить в холодильник. Цедру лимона мелко порезать, залить горячей водой, кипятить 5-8 минут, оставить на 3 часа для настаивания,  затем процедить. В процеженный отвар добавить сахар, довести до кипения, влить отжатый сок и охладить. 

 

Требования к качеству:  Цвет светло-желтый, вкус кисловатый,  запах  лимона.

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 71.

Свекла тушеная

 

 Выход 100Наименование

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

продуктов

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

 

Свекла

Масло растит.

Лук репчатый

 

180

3

10

140

3

8

 

 

 

 

Всего

 

 

1,8

3,4

10,7

 

80,0

Технология приготовления:

Свеклу тщательно промыть, отварить в кожуре. Лук очистить, мелко нарезать и припустить в небольшом количестве воды с добавлением масла. Свеклу охладить, очистить, нарезать соломкой. Перемешать с луком, посолить, заправить маслом и тушить 10-15 минут.

Требования к качеству:  Свекла должна сохранять форму нарезки, консистенция мягкая, сочная. Цвет, вкус, запах, свойственные набору продуктов. 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 72.

Суп рисовый

 

 Выход 100Наименование

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

продуктов

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

 

Рис

Морковь

Картофель

Лук репчатый

Масло слив.

Зелень

 

5

16

80

8

3

3

5

13

56

6,4

3

1,8

 

 

 

 

Всего

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления:

Картофель нарезают кубиками, крупу перебирают, промывают. Морковь и лук нарезают соломкой, слегка пассируют в небольшом количестве воды со сливочным маслом, затем тушат до мягкого состояния. В кипящий бульон закладывают рис, варят 15 минут, вводят картофель и овощи и варят еще 15 минут.

 

Требования к качеству: 

Цвет супа светло-оранжевый, Консистенция крупы и картофеля мягкая.

 

 

 

 

                                   Рекомендации руководителям МДОУ

 

Выбор продуктов и их замена на эквивалентные по пищевой ценности могут быть проведены в рамках «Ассортимента основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах (детские сады, образовательные учреждения общего и коррекционного типа, детские дома и школы-интернаты, учреждения начального и среднего профессионального образования)», утвержденного Департаментом Государственного санитарно-эпидемиологического надзора Министерства здравоохранения РФ (№ 1100/904-99-115).
         С целью обеспечения полноценного сбалансированного питания детей, посещающих дошкольные образовательные учреждения, администрации дошкольного образовательного учреждения разрешается производить замену и перестановку блюд. Перестановка блюд, как в течение дня, так и в течение 10 дней, может быть проведена по усмотрению администрации дошкольного образовательного учреждения. Замена блюд производится в соответствии с таблицей замены и с учетом эквивалентности пищевой ценности заменяемых блюд.
          Суточные нормы хлеба пшеничного и хлеба ржаного могут быть распределены по приемам пищи администрацией дошкольного учреждения самостоятельно.
          При организации питания детей рекомендуется использовать йодированную соль.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 10

к СанПиН 2.4.1.1249-03

 

НОРМЫ

ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ В ДЕТСКИХ ЯСЛЯХ, ДЕТСКИХ САДАХ,

ЯСЛЯХ-САДАХ

(ГРАММОВ В ДЕНЬ НА ОДНОГО РЕБЕНКА)

 

Продукты   

Для детей в возрасте          

 

до 3 лет   

от 3 до 7 лет    

в учреждениях с пребыванием (часах)  

 

 

9 - 10,5
часа 

12 - 24
часа 

9 - 10,5
часа 

12  
часов

24  
часа 

 

 

Хлеб пшеничный

55  

60 

80  

110 

110 

 

 

Хлеб ржаной   

25  

30 

40  

60 

60 

 

 

Мука пшеничная

16  

16 

20  

25 

25 

 

 

Мука картофель-
ная           


3  



3  



 

 

Крупа, бобовые,
макаронные из-
делия         



20  



30 



30  



45 



45 

 

 

Картофель     

120  

150 

190  

220 

220 

 

 

Овощи разные  

180  

200 

200  

250 

250 

 

 

Фрукты свежие  

90  

130 

60  

60 

150 

 

 

Фрукты сухие  

10  

10 

10  

10 

15 

 

 

Кондитерские  
изделия       


4  



10  


10 


10 

 

 

Сахар         

35  

50 

45  

55 

55 

 

 

Масло сливочное

12  

17 

20  

23 

25 

 

 

Масло расти-  
тельное       


5  



7  



 

 

Яйцо (штук)   

0,25

0,5

0,5

0,5

0,5

 

 

Молоко        

500  

600 

420  

500 

500 

 

 

Творог        

40  

50 

40  

40 

50 

 

 

Мясо          

60  

85 

100  

100 

100 

 

 

Рыба          

20  

25 

45  

50 

50 

 

 

Сметана       

5  

5  

10 

15 

 

 

Сыр           

3  

5  

 

 

Чай           

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

 

 

Кофе злаковый 

1  

2  

 

 

Соль          

2  

0  

 

 

Дрожжи        

1  

1  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица отходов пищевых продуктов при холодной кулинарной обработке (несъедобная часть от общей массы продукта, %

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Нормы потерь массы продуктов и блюд при тепловой обработке (%)

          При выпекании из дрожжевого теста изделие теряет в среднем 11% (ватрушка с творогом — 15%, пирожки с повидлом — 13%, пирожки с отварным мясом печеные — 10%, оладьи жареные — 15%).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблицы замены некоторых продуктов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ассортимент основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах (детские сады, образовательные учреждения общего и коррекционного типов, детские дома и школы-интернаты, учреждения начального и среднего профессионального образования)

 

       В связи с многочисленными запросами из региональных органов санитарного надзора, касающимися разрешения на использование различных продуктов питания в детских садах, школах и других образовательных учреждениях, Институтом питания РАМН разработан рекомендуемый ассортимент продуктов питания.

       Предлагаемый перечень не является исчерпывающим и включает лишь основные продукты питания. По мере изменения ассортимента продуктов, присутствующих на рынке, он может также изменяться.
Все продукты, используемые в конкретных детских учреждениях, должны пройти гигиеническую экспертизу в установленном порядке и иметь соответствующие разрешительные документы (ТУ, гигиенический сертификат или гигиеническое заключение).

Мясо и мясопродукты:

— говядина I и II категорий (в т.ч. в виде блоков);

— телятина;

— свинина мясная (не чаще 1—2 раз в неделю);

— баранина нежирная (не чаще 1—2 раз в неделю);

— мясо птицы (курица, индейка, в т.ч. в виде окороков);

— мясо кролика;

— сосиски и сардельки (говяжьи); использование сосисок из свинины возможно лишь в питании школьников (при отсутствии говяжьих), не чаще, чем 1—2 раза в неделю;

— колбасы вареные (докторская, отдельная и др.), не чаще 1—2 раз в неделю; в дошкольных учреждениях — после тепловой обработки;

— колбасы варено-копченые (не чаще 1 раза в неделю);

— ветчина из говядины, индейки, кур, нежирных сортов свинины (не чаще 1—2 раз в неделю);

— бульоны мясокостные;

— субпродукты (печень говяжья, сердце, язык).

Рыба и рыбопродукты:

— треска, хек, минтай, ледяная рыба, судак, сельдь (соленая) и др.

Яйца куриные:

— в виде омлетов с толщиной слоя не более 2,5—3 см;

— в вареном виде после отваривания в течение 10 мин.

Молоко и молочные продукты:

— молоко (2,5, 3,2, 3,5% жирности), пастеризованное, стерилизованное, сухое;

— сгущенное молоко (цельное и с сахаром), сгущенно-вареное молоко;

— творог (9 и 18% жирности; 0,5% жирности — при отсутствии творога более высокой жирности) — после термической обработки;
— сыр неострых сортов (твердый, мягкий, плавленый, колбасный без специй);

— сметана (10, 15, 30% жирности) — после термической обработки;
— кефир;

— йогурты (предпочтительнее не подвергшиеся термической обработке — «живые», молочные и сливочные);

— ряженка, варенец, бифидок и другие кисломолочные продукты промышленного выпуска;

— сливки (10, 20, 3 0% жирности).

Пищевые жиры:

— сливочное масло (в т.ч. крестьянское);

— растительное масло (подсолнечное, кукурузное, соевое — только рафинированные; рапсовое, оливковое) — в салаты, винегреты, сельдь, вторые блюда; ограниченно для обжаривания в смеси с маргарином;

      Жир, удаляемый из высокожировых окороков при их холодной обработке, включается в % отхода, который должен быть увеличен при этом на 5% и составлять в итоге 40%; основанием для этого должен служить акт, составленный в конкретном детском учреждении при участии зав. производством, диетсестры, представителя администрации.

— маргарин — для выпечки; ограниченно для обжаривания (высшие сорта);

— комбинированные виды жировых продуктов, включающие смесь молочного жира и растительных масел («Лапландия», бутербродное масло и др.) — в порядке исключения в ограниченных количествах для пассировки и заправки первых и вторых блюд.

Кондитерские изделия:

— конфеты (предпочтительнее: зефир, пастила, мармелад), карамель, шоколадные — с 5 лет и старше, не чаще 1—2 раз в неделю;

— галеты, печенье, крекеры, вафли, кексы (предпочтительнее с минимальным количеством пищевых добавок и ароматизаторов);

— пирожные, торты (песочные и бисквитные, без крема);

— джемы, варенье, повидло, мед — промышленного выпуска.

Овощи:

— картофель, капуста белокочанная, капуста цветная, морковь, свекла, огурцы, томаты, кабачки, патиссоны; лук, чеснок (ограниченно, особенно детям дошкольного и младшего школьного возраста), петрушка, укроп, сельдерей, томатная паста, томат-пюре.

Фрукты:

— яблоки, груши, бананы, ягоды (клубника — с учетом индивидуальной переносимости);

— цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны) — с учетом индивидуальной переносимости;

— сухофрукты.

Бобовые:

— горох, фасоль, соя (концентраты, в т.ч. текстурированные и изоляты соевого белка — в виде добавок к традиционным блюдам и в виде самостоятельных блюд при строгом соблюдении рекомендуемой технологии их приготовления);

— соевое молоко и тофу;

      Для разрешения коммерческим структурам установки «соевой коровы» в детских дошкольных и школьных учреждениях необходимо согласование с учреждениями Роспотребнадзора.

Соки и напитки:

— натуральные отечественные и импортные соки и нектары промышленного выпуска (осветленные и с мякотью), предпочтительно в мелкоштучной упаковке;
— напитки промышленного выпуска на основе натуральных фруктов;

— витаминизированные напитки промышленного выпуска («Золотой шар», «Cedevit» и др.);

— кофе (суррогатный), какао, чай.

Консервы:

— говядина тушеная (в виде исключения, при отсутствии мяса);

— консервы обеденные (типа «Суп рассольник с говядиной», «Борщ с говядиной», «Каша гречневая с говядиной»; в виде исключения, при отсутствии натуральных продуктов);

— лосось, сайра (для приготовления супов);

— компоты, фрукты дольками, кабачковая и баклажанная икра;

— зеленый горошек (в дошкольных учреждениях — после обработки кипятком);

— томаты и огурцы стерилизованные.

Хлеб, крупы, макаронные изделия — все виды без ограничения.

Не рекомендуются в организованном детском питании:

— мясо утки и гуся;

— кулинарные жиры;

— газированные напитки;

— напитки на основе синтетических ароматизаторов (типа «Зукко» и т.п.);

— закусочные консервы; маринованные овощи и фрукты (огурцы, томаты, сливы, яблоки);

— майонез, горчица, хрен.

Дополнительно при наличии финансовых возможностей в питании детей могут использоваться:

— икра осетровая и лососевая зернистая (не чаще 1 раза в 2 недели);

— рыба соленая красная (предпочтительнее: горбуша, кета); не чаще 1 раза в 2 неделю;

— тропические фрукты (манго, киви, гуава и др.) — с учетом индивидуальной переносимости.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сезонные отходы овощей

 

 

Пример расчета выхода готового блюда из курицы

 

  1. Курица I категории полупотрошенная, исходной массы150 г, при холодной кулинарной обработке теряет 31,4%, следовательно, масса курицы после обработки составит103 г.


2. При варке курица теряет 28%, следовательно, масса курицы после варки составит74,2 г.


3. При удалении спинной кости курицы потери составляют 6%, следовательно, масса курицы после удаления спинной кости составит70 г.


4. При порционировании кур потери составляют 3%, следовательно, масса кур после порционирования составит 68%.

 

Таким образом, выход готового блюда из150 г сырой курицы I категории полупотрошеной составляет68 г.

 

  

счетчик посещений